La cucina sottovuoto: ricette di pesce

Trovate qui di seguito alcuni esempi di ricette, classiche e non, che sono realizzabili con la tecnica della cottura sottovuoto ottenendo un risultato sorprendente in termini di sostanza e gusto.

Polpo e patate

Polpo e patate è un classico della cucina mediterranea e si presta ad infinite varianti ed abbinamenti.
Polpi, polpetti, seppie e moscardini sono spesso causa di vere e proprie diatribe riguardo ai migliori metodi per la cottura tradizionale, in quanto sono soggetti a calo ponderale piuttosto importante se li si vuole cucinare al meglio della consistenza e del gusto, mentre è quasi sempre necessario pelare polpi e seppie prima o dopo la cottura perché che possono presentare una pelle viscida e poco gustosa.
Cotti sottovuoto presentano invece un limitato calo ponderale pur salvaguardando il completo rispetto del loro sapore originario. In particolare il polpo e la seppia, se lasciati stiepidire sottovuoto nel sacchetto nel quale li si è cotti, evitano la necessità della pelatura in quanto la pelle resterà compatta e perfettamente e gustosamente edibile.
Polpi, polpetti, seppie e moscardini si cuociono sottovuoto a temperature variabili tra i 68° ed i 75° e senza necessità di salatura, eventualmente possono essere aggiunte nella busta di cottura erbe aromatiche e aglio dal gusto delicato.
La cottura a 68° per 6 ore e 30 minuti porterà Polpi e seppie ad una consistenza ancora leggermente croccante al dente, compatta ma morbida all’interno e mai gommosa; il calo ponderale sarà molto limitato.
La cottura a 75° sempre per 6 ore e 30 minuti li renderà più morbidi facendo aumentare il calo ponderale del 5-10%.
I liquidi di cottura possono comunque essere utilizzati in seguito per insaporire salse, sughi e risotti.
Si consiglia di far stiepidire gli alimenti nella busta di cottura, il risultato vi sorprenderà.

Ingredienti

1 polpo del peso di circa 1 kg (è la taglia più frequente ed in questo caso le dosi sono per 6/8 persone)
4 patate di taglia media
Prezzemolo tritato
Olio EVO
Aglio dal gusto delicato e Timo fresco sfogliato (secondo vostro gusto)
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Confezionate il polpo sottovuoto eventualmente aggiungendo uno spicchio di aglio dal gusto delicato e il timo.
Pelate e tagliate a tocchetti di circa 2 cm. le patate, salatele leggermente e confezionatele sottovuoto
Riempire di acqua calda la vasca del Gourmet Sous-vide (link ai prodotti per cottura) fino a coprire il sensore di calore, mettere a bagno il polpo e le patate e programmare come sopra descritto secondo il risultato finale che vorrete ottenere.
Al termine della cottura, mentre il polpo si stiepidisce, togliere le patate dal sacchetto.
Le patate non saranno cotte in quanto la temperatura è troppo bassa, ma diventeranno perfette con una leggera cottura al vapore di 3/5 minuti.
Togliere il polpo dal sacchetto quando sarà stiepidito e tagliarlo a tocchetti appena più grossi delle patate; non sarà necessario né pelarlo né togliere le ventose, tutto sarà gustosissimo.
Unire il polpo alle patate calde, eventualmente usare una parte del liquido di cottura per insaporire le patate o regolarle semplicemente di sale se necessario.
Irrorare con olio EVO di gusto delicato e spolverizzare di prezzemolo
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Cefalo o Branzino con Carciofi alla Mediterranea

Ingredienti

2 cefali interi da kg 0,8 cad. o un Branzino aperto a libro (senza la testa) da 1 kg
2 carciofi
300 gr di Pomodorini Datterini
40 gr di Capperi sotto sale
Erba aglina
Aglio
Olio EVO di gusto delicato
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Confezionare il pesce sottovuoto e surgelarlo, lasciandolo nel congelatore per almeno 3 giorni.
Riempire di acqua calda la vasca del Gourmet Sous-Vide (link ai prodotti per cottura) fino a coprire il sensore di calore, mettere a bagno il pesce togliendolo direttamente dal congelatore senza farlo scongelare e programmare 60° per 2 ore e 30 minuti.
Pulire i Carciofi con un coltello con lama in ceramica (link ai coltelli in ceramica artus), tagliarlo a lamelle spesse 5 mm e metterle a bagno in acqua fredda acidulata con succo di limone.
Quando il pesce sarà cotto, farlo raffreddare senza toglierlo dalla busta; quando sarà tiepido si pulirà comodamente con le mani, senza l’uso di utensili e la polpa si separerà facilmente dalle spine.
Dissalare i capperi e tritare l’erba aglina con un coltello con lama in ceramica
Tagliare in due i pomodori datterini, eliminare i semi e cospargerli di sale per far perdere l’acqua in eccesso.
In una padella larga far soffriggere a fuoco bassissimo l’aglio con l’olio fino a che l’aglio non diventerà scuro.
Togliere l’aglio, alzare il fuoco e far cuocere le lamelle di carciofo facendole saltare in padella assieme a 30 gr di capperi; sfumare con vino bianco.
Quando i carciofi saranno cotti, aggiungere i pomodori datterini, i capperi rimasti e far saltare ancora per due minuti; i pomodori non devono cuocere.
Aggiustare di sale
Spegnere il fuoco, appoggiare i filetti di pesce sulle verdure, pepare e coprire lasciando riposare per alcuni minuti per far riscaldare il pesce sulle verdure; in questo modo i filetti resteranno integri, si riscalderanno e prenderanno l’aroma delle verdure. Servire in piatti tiepidi cospargendo di pepe bianco, erba aglina; completare con un filo di olio EVO a crudo.