venerdì 16 febbraio 2018

Girello tonnato CBT con maionese a base di mela

INTRODUZIONE

Questa variante Sous-vide della celeberrima ricetta che ha spopolato negli anni 80, è caratterizzata dal sapore molto più intenso del Girello di manzo (sostituibile con un taglio per roast-beef) accompagnato dalla leggerezza di una salsa tonnata con maionese a base di mela e dal tonno cotto Sottovuoto.



INGREDIENTI

Per la maionese a base di mela
  • 1 mela verde bio
  • Succo di limone
  • Olio EVO
  • Semi di sesamo e di girasole

PROCEDIMENTO
Condite il Girello con sale e pepe e confezionatelo sottovuoto.

Riempite di acqua calda il Gourmet SOUS-VIDE e programmate 55° per 8 ore, mettete la carne a cuocere (55° di temperatura porteranno a cottura la carne lasciandola rosata al centro, se la si desidera più cotta, programmare 60° sempre per 8 ore).

Quando la carne sarà cotta, passatela nel forno a 200° per 10 minuti per dorare l’esterno ; fatela poi raffreddare e tagliatela a fette sottili con l’affettatrice o leggermente più spesse (se lo preferite) con un coltello con lama in ceramica.

Per la maionese a base di mela
Pulite la mela lasciando la buccia, tagliate a tocchetti e mettete nel mixer con 20 g di semi di girasole, il succo di limone, l’aceto e il sale, iniziate a frullare aggiungendo l’olio a filo fino ad ottenere una salsa piuttosto liquida; aggiustate di sale.

Passate la salsa al passino con il disco fine, la maionese deve risultare abbastanza fluida, se fosse troppo liquida, mettetela nel bicchiere del Bamix, aggiungete semi di sesamo e di girasole e frullate il tutto; i semi di sesamo e di girasole daranno alla maionese la consistenza voluta.


Aggiungete il tonno sott’olio spezzettato e frullate fino ad ottenere una salsa densa e cremosa.

Impiattate le fette di girello a petali sovrapposti tutto intorno al piatto, nappate con la salsa tonnata ed aggiungete una cucchiaiata di salsa al centro dei petali.



Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

    giovedì 8 febbraio 2018

    Risotto seppie e piselli


    Primo: Risotto Seppie e Piselli


    INGREDIENTI
    • 200 g di Riso Carnaroli o Vialone Nano
    • 1 Cipollotto
    • 400 g di seppie fresche pulite ma con la pelle che non sarà necessario togliere a cottura ultimata
    • 150 g di piselli cotti sottovuoto (per soli 5 minuti se sono surgelati o per 30 minuti se sono freschi)
    • Verdure per il brodo vegetale
    • Vino bianco per sfumare
    • Erba aglina tritata
    • Eventualmente burro per mantecare
    PROCEDIMENTO

    Tagliate a pezzetti le seppie cotte sottovuoto (per le istruzioni vedi qui) e separatele dal liquido di cottura.

    Preparate un brodo vegetale per il risotto (vedi la sezione Basi e Fondi).

    Tagliate il cipollotto a striscioline sottili con un coltello con lama in ceramica e fate soffriggere in olio inizialmente per meno di un minuto e poi fate stufare a fuoco bassissimo per 20 minuti; alzate il fuoco e sfumate con il vino bianco.

    Mettete un po’ di olio EVO in un tegame e fate tostare il riso, sfumate con il vino bianco.

    Quando l’alcool sarà evaporato aggiungete il cipollotto stufato e un po’ di brodo vegetale mescolando con regolarità. Dopo alcuni minuti aggiungete il liquido di cottura delle seppie e ancora brodo evitando di far asciugare per non “bruciare” i sapori.

    Regolate di sale.

    A cottura ultimata (o un paio di minuti prima, c’è chi ama il risotto con l’anima «consistente») spegnete il fuoco, aggiungete le seppie a pezzetti, i piselli e mantecate con il burro; fate riposare un minuto e servite con una macinata di pepe selvaggio del madagascar e una spolverata di erba aglina.


    Varianti
    La mantecatura può essere fatta con olio EVO se si dispone di un olio particolarmente delicato.

    I piselli possono essere sostituiti con la crema di piselli tenendola più morbida aggiungendo olio EVO; anche in questo caso la mantecatura con il burro non sarà necessaria.

    Seppie e Piselli possono essere sostituiti da Polpo e olive nere se si ama un gusto più deciso.


    Consigli
    Il liquido di cottura delle seppie può essere utilizzato per “tirare” a cottura un risotto che risulterà particolarmente gustoso.


    Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
    Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

    Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

    Dado vegetale

    All’inizio della stagione estiva, le erbe aromatiche danno il loro aroma migliore, è in questo periodo che conviene preparare il dado vegetale:

    • 200 g di cipolla
    • 150 g di carote con alcune foglie
    • 100 g di sedano verde foglie comprese
    • 50 g di prezzemolo
    • 50 g di salvia
    • 20 g di timo
    • 10 g di basilico
    • 10 g di maggiorana
    • 280 g di sale
    • 5 g di pepe


    Pulite accuratamente tutte le verdure e tritatele finemente con le erbe (tritate le verdure separatamente con il mixer, poi mescolate) insaporite con sale e pepe.

    Il mixer viene utilizzato per la comodità e la velocità di utilizzo, ma usando coltelli con lama in ceramica, il risultato finale è certamente migliore...
    Se avete pazienza e tempo a disposizione provate, la differenza è evidente.

    Lasciate riposare il tutto in un largo recipiente affinché perda l’acqua di vegetazione, distribuite il composto scolato in piccoli vasetti di vetro a chiusura ermetica.
    Riponeteli in un luogo buio e fresco.

    Dopo una decina di giorni potrete utilizzare il dado vegetale, che si conserverà per diversi mesi.