Cocktail allo zabaione Sous vide

Ingredienti:

• 8 tuorli d'uovo
• 150 gr di zucchero
• 250 gr di panna fresca
• 330 gr di Rum
• 500 ml latte intero
• Cannella in polvere
• Noce moscata
• Ghiaccio

Preparazione:

In una ciotola mescolare i tuorli e lo zucchero, aggiungere poi la panna, mezzo cucchiaino di cannella e una grattata di noce moscata.

Addizionare il latte e amalgamare il tutto.

Versare il preparato nei vasi e confezionarli sottovuoto.

Cuocere per 60 minuti a 72°. È consigliabile, ogni 15/20 minuti, estrarre i vasi ed agitarli, per mescolare il contenuto.

A cottura ultimata estrarre i vasi e lasciarli raffreddare.

Predisporre uno shaker riempiendolo con ghiaccio (pìù o meno 200 gr) 300 gr di rum e la crema di zabaione, shakerarlo energicamente per qualche minuto.

Servire nei bicchieri, guarnendoli con noce moscata.
Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Accessorio per sottovuoto vasi con capsula

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

Negroni "aromatico" Sous vide

Ingredienti:

• 250 ml di Campari
• 250 ml di gin
• 250 ml di Vermouth Rosso
• Buccia di arancia
• Rosmarino prostrato
• Ghiaccio

Preparazione:

Per cominciare, rimuoviamo la buccia dall’arancia e prepariamo il rosmarino.

Una volta pronti mettiamo tutti gli ingredienti nel vaso per sottovuoto o, in alternativa, nel sacchetto (IMPORTANTE: usate solo sacchetti testati con le sostanze alcoliche!) insieme al Campari ed al Gin.

Impostiamo il Gourmet sous-vide a 65° C e lasciamolo in infusione per 1 ora.

Dopo di che, lo raffreddiamo e mescoliamo con il Vermouth.

Per servire il cocktail, mettere il composto in un bicchiere largo con ghiaccio e servirlo decorato con una buccia d’arancia ed un rametto di rosmarino.

Grazie all'infusione a temperatura controllata all'interno di un contenitore sigillato, tutte le sfumature aromatiche e gli oli essenziali vengono estratti e in questo modo il sapore di questo cocktail viene esaltato senza il problema dell'evaporazione dell'alcool.

Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Accessorio per sottovuoto vasi con capsula

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

Cozze affumicate a caldo con burro e cipolle

INGREDIENTI (per 4 persone)

• 2 kg di cozze pulite
• 3 spicchi d’aglio
• 250 ml vino bianco secco
• Succo di limone
• 250 ml di burro
• Mezza cipolla
• 1 cucchiaino di curry in polvere
• 2 cucchiai di erba cipollina tritata

PROCEDIMENTO 

Predisponete l’affumicatore per una cottura a caldo ed a parte preparate una grande pentola in cui bollire il vino, il succo di limone, l’erba cipollina e due spicchi d’aglio tritati. 

Aggiungere le cozze (già pulite e senza il bisso) e lasciare cuocere a fiamma viva per 10 minuti. 

Quando le cozze si saranno schiuse spostarle in una teglia avendo cura di rimuovere i molluschi che non si sono aperti.

Mettere la teglia in affumicatore per una mezz’ora.

Tagliate finemente la cipolla e l’ultimo spicchio d’aglio e fateli rosolare in una padella piccola, dopo avervi sciolto il burro. 

Amalgamate il curry e tenete la salsa in caldo.

Appena pronte impiattate le cozze affumicate e servitele assieme alla salsa.

Buon appetito!


Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Affumicatore Inox TOM PRESS