Gelatine di frutta in fogli

Disidratare significa conservare un alimento "vivo", eliminandone l'acqua contenuta, ma conservandone i nutrienti.

Questo procedimento è ideale per la frutta perché ne preserva i sapori ed è molto semplice da preparare.

Potete preparare fogli di gelatine di frutta essiccando puree di frutta. 
 Potrete trasformare qualsiasi frutto, anche unendone diversi tra loro.

PROCEDIMENTO
 
USATE FRUTTA BEN MATURA.
Togliete il picciolo, lavate e togliete le parti danneggiate.
Sgoccialate e frullate insieme ad un 10-20% di zucchero rispetto alla quantità di frutta.

Mettete sui vassoi dell'essiccatore un foglio in silicone (ne esistono di appositi) o della carta da forno  facendo attenzione a non ostruire completamente i passaggi d'aria.

Versate la purea di frutta fino ad ottenere uno strato di almeno 6 mm. Lo strato non deve essere troppo sottile se volete che non si rompano. 

Inserite i vassoi nell'essiccatore e programmate 45°C per 8h.

Al termine delle 8 ore i fogli saranno pronti e potrete staccarli dai vassoi.

Per alcune tipologie di frutta può essere necessaria qualche ora in più. Tutto dipende dalla quantità di acqua presente.

I fogli di gelatine di frutta cotta 
Alcune gelatine risultano più solide di altre. La mela e la pera rischiano di perdere tenuta ma potete rimediare seccando una composta preparata in precedenza.
Per ottenere profumi più intensi potrete programmare il disidratatore a 60°C. Lasciate per 6h prima di terminare a 45°C.

Zucchero e leganti
Il legante della gelatina è dato dal grado zuccherino della vostra frutta, per una geltina media aggiungere il 10-20% del peso della frutta in zucchero. Potete sostituire lo zucchero con sciroppo d'agave o miele.

Alcuni tipi di frutta miscelati insieme formano puree troppo liquide.

Per dare spessore potete aggiungere banane o i semi oleosi: puree di mandorle, nocciole ecc.

Quando è pronto la superficie del preparato diventa liscia e setosa.
Il foglio deve essere morbido, malleabile e gradevole in bocca.

Potete utilizarlo per creare coni, barchette, o qualsiasi altra forma, maneggiate il foglio di gelatina e lasciatelo indurire in essiccatore 1-2 h in più.

Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Essiccatore digitale in Acciaio Inox per Alimenti

Agnello affumicato

INGREDIENTI

• 600 g di cosciotto d'agenllo (disossato)
• 2 peperoni secchi dolci
• 4 cipolle
• 1 kg di patate (preferibilmente bianche)
• ½ litro di latte
• 150 g di burro
• 200 g di olio extravergine
• Prezzemolo (1 ciuffetto)
• Rosmarino
• 1 litro di acqua
• Sale e pepe q.b.
   

PROCEDIMENTO
Lasciate in ammollo l'agnello in acqua e limone per una notte.

Trasferite il cosciotto su un tagliere e asciugatelo con cura. Tagliatelo a cubetti e rosolatelo in un tegame assieme alle cipolle, i peperoni secchi, il rosmarino e il prezzemolo. Aggiustate di sale e pepe e aggiungete l’acqua.

Cuocete a fuoco lento per 2 ore circa, sfumando alla fine con un bicchiere di vino rosso.

Lavate con attenzione le patate e cuocetele a vapore per un’ora.

Una volta pronte, trasferitele in una teglia e affumicatele a caldo per 15/20 minuti. Consigliamo di aromatizzare il fumo con del ginepro.

Terminata l’affumicatura schiacciate le patate, versate il composto in una pentola e amalgamatelo con il latte e con 150 grammi di burro già fuso.

Aggiungete sale e pepe a piacere.

Servite l’agnello sul puré, accompagnando il tutto con una riduzione di vino rosso o di aceto balsamico.

Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Affumicatore compact-pro REBER

Cocktail: Mojito Sous Vide

Ingredienti

• Rum Bianco 750ml
• La scorza di 1 lime*
• Succo di 1 lime
• 3 gambi medi di foglie di menta fresca*
• Acqua tonica
• Ghiaccio
• Zucchero di canna

PROCEDIMENTO

Mettete gli ingredienti (escludendo il ghiaccio, lo zucchero di canna e l'acqua tonica) in una busta sottovuoto e sigillate togliendo quanta più aria possibile.

SUGGERIMENTO: Mettete la Salvaspesa sul bordo del piano di lavoro e inserite l’estremità del sacchetto nella macchina. Tenendo il sacchetto in mano, fate in modo che sia ben disteso in verticale, con il fondo più in basso della macchina.  
Quando avvierete il ciclo di aspirazione ci vorrà qualche secondo prima che il liquido venga risucchiato, questo vi darà il tempo necessario per bloccare il ciclo di aspirazione e azionare la sigillatura manualmente. 

Impostate Gourmet Sous Vide a 57°C e lasciate cuocere per 4 ore.
 
Al termine raffreddate la busta e servite aggiungendo acqua tonica, ghiaccio e zucchero di canna.

* Con questa tecnica menta e lime sprigioneranno tutta la loro essenza, potete ottenere risultati anche molto diversi variandone la quantità. Questi sono i dosaggi che rispecchiano il mio gusto personale!
  

Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

Asparagi tonnati con maionese di mela

INGREDIENTI

• Un mazzetto di Asparagi
• 200 g di ricotta di pecora cremosa
• 100 g di tonno sott’olio cotto sottovuoto
• Una mela verde da coltivazione biologica (si usa anche la buccia)
• Succo di limone
• Aceto di vino bianco bianco
• Semi di sesamo e di girasole
• Olio EVO delicato

PROCEDIMENTO
Togliete la parte dura del gambo degli asparagi (il punto dove il gambo si spezza con le mani è quello giusto) e confezionateli sottovuoto in un solo strato.

Non necessitano di salatura, la cottura sottovuoto ne esalta il gusto naturale senza bisogno di sale.

Riempite di acqua calda la vasca del Gourmet SOUS-VIDE fino a coprire il sensore di calore, mettete a bagno gli asparagi e programmate 65° per 3 ore e 30 minuti; al termine della cottura gli asparagi saranno cotti ma croccanti, togliete dalla busta e lasciateli raffreddare.

Pulite la mela lasciando la buccia, tagliate a tocchetti e mettete nel mixer con 20 g di semi di girasole, il succo di limone, l’aceto e il sale, iniziate a frullare aggiungendo l’olio a filo fino ad ottenere una salsa piuttosto liquida; aggiustate di sale.

Passate la salsa al passino con il disco fine, la maionese deve risultare abbastanza fluida, se fosse troppo liquida, mettetela nel bicchiere del Bamix, aggiungete semi di sesamo e di girasole e frullate il tutto; i semi di sesamo e di girasole daranno alla maionese la consistenza voluta.

Per gli asparagi tonnati la maionese si impiatta a specchio, l’eccedenza può essere utilizzata come una maionese normale se la si frulla di nuovo con altri semi di sesamo fino a renderla gonfia e soda (a questo scopo il Bamix dispone di un apposito accessorio).

Tritate il tonno sott’olio cotto sottovuoto ed amalgamatelo alla ricotta fino ad ottenere una crema densa, aggiustate di sale e pepe e fate riposare in frigorifero alcune ore per aiutarne l’addensamento.

Tagliate gli asparagi a tronchetti regolari di 4 cm. circa.

In un coppapasta mettete alcuni cucchiai di crema di tonno e ricotta e circondate con i tocchetti di asparagi, pressate con un cucchiaio per far tenere la forma e togliete il coppapasta.

Circondate con la maionese a specchio e decorate con alcuni fili di erba aglina e pepe bianco del Sarawak.

Eventualmente guarnite il tortino con la maionese più densa.

Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER