sabato 20 aprile 2019

Agnello affumicato



INGREDIENTI
  • 600 g di cosciotto d'agenllo (disossato)
  • 2 peperoni secchi dolci
  • 4 cipolle
  • 1 kg di patate (preferibilmente bianche)
  • ½ litro di latte
  • 150 g di burro
  • 200 g di olio extravergine
  • Prezzemolo (1 ciuffetto)
  • Rosmarino
  • 1 litro di acqua
  • Sale e pepe q.b.
     

PROCEDIMENTO
Lasciate in ammollo l'agnello in acqua e limone per una notte.

Trasferite il cosciotto su un tagliere e asciugatelo con cura. Tagliatelo a cubetti e rosolatelo in un tegame assieme alle cipolle, i peperoni secchi, il rosmarino e il prezzemolo. Aggiustate di sale e pepe e aggiungete l’acqua.

Cuocete a fuoco lento per 2 ore circa, sfumando alla fine con un bicchiere di vino rosso.

Lavate con attenzione le patate e cuocetele a vapore per un’ora.

Una volta pronte, trasferitele in una teglia e affumicatele a caldo per 15/20 minuti. Consigliamo di aromatizzare il fumo con del ginepro.

Terminata l’affumicatura schiacciate le patate, versate il composto in una pentola e amalgamatelo con il latte e con 150 grammi di burro già fuso.

Aggiungete sale e pepe a piacere.

Servite l’agnello sul puré, accompagnando il tutto con una riduzione di vino rosso o di aceto balsamico.

Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Affumicatore compact-pro REBER

venerdì 19 aprile 2019

Cocktail: Mojito Sous Vide




Ingredienti
  • Rum Bianco 750ml
  • La scorza di 1 lime*
  • Succo di 1 lime
  • 3 gambi medi di foglie di menta fresca*
  • Acqua tonica
  • Ghiaccio
  • Zucchero di canna


PROCEDIMENTO
Mettete gli ingredienti (escludendo il ghiaccio, lo zucchero di canna e l'acqua tonica) in una busta sottovuoto e sigillate togliendo quanta più aria possibile.

SUGGERIMENTO: Mettete la Salvaspesa sul bordo del piano di lavoro e inserite l’estremità del sacchetto nella macchina. Tenendo il sacchetto in mano, fate in modo che sia ben disteso in verticale, con il fondo più in basso della macchina.  
Quando avvierete il ciclo di aspirazione ci vorrà qualche secondo prima che il liquido venga risucchiato, questo vi darà il tempo necessario per bloccare il ciclo di aspirazione e azionare la sigillatura manualmente. 

Impostate Gourmet Sous Vide a 57°C e lasciate cuocere per 4 ore.
 
Al termine raffreddate la busta e servite aggiungendo acqua tonica, ghiaccio e zucchero di canna.


* Con questa tecnica menta e lime sprigioneranno tutta la loro essenza, potete ottenere risultati anche molto diversi variandone la quantità. Questi sono i dosaggi che rispecchiano il mio gusto personale!
  





Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER
Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

venerdì 5 aprile 2019

Asparagi tonnati con maionese di mela




INGREDIENTI
    • Un mazzetto di Asparagi
    • 200 g di ricotta di pecora cremosa
    • 100 g di tonno sott’olio cotto sottovuoto
    • Una mela verde da coltivazione biologica (si usa anche la buccia)
    • Succo di limone
    • Aceto di vino bianco bianco
    • Semi di sesamo e di girasole
    • Olio EVO delicato

    PROCEDIMENTO
    Togliete la parte dura del gambo degli asparagi (il punto dove il gambo si spezza con le mani è quello giusto) e confezionateli sottovuoto in un solo strato.

    Non necessitano di salatura, la cottura sottovuoto ne esalta il gusto naturale senza bisogno di sale.

    Riempite di acqua calda la vasca del Gourmet SOUS-VIDE fino a coprire il sensore di calore, mettete a bagno gli asparagi e programmate 65° per 3 ore e 30 minuti; al termine della cottura gli asparagi saranno cotti ma croccanti, togliete dalla busta e lasciateli raffreddare.

    Pulite la mela lasciando la buccia, tagliate a tocchetti e mettete nel mixer con 20 g di semi di girasole, il succo di limone, l’aceto e il sale, iniziate a frullare aggiungendo l’olio a filo fino ad ottenere una salsa piuttosto liquida; aggiustate di sale.

    Passate la salsa al passino con il disco fine, la maionese deve risultare abbastanza fluida, se fosse troppo liquida, mettetela nel bicchiere del Bamix, aggiungete semi di sesamo e di girasole e frullate il tutto; i semi di sesamo e di girasole daranno alla maionese la consistenza voluta.

    Per gli asparagi tonnati la maionese si impiatta a specchio, l’eccedenza può essere utilizzata come una maionese normale se la si frulla di nuovo con altri semi di sesamo fino a renderla gonfia e soda (a questo scopo il Bamix dispone di un apposito accessorio).

    Tritate il tonno sott’olio cotto sottovuoto ed amalgamatelo alla ricotta fino ad ottenere una crema densa, aggiustate di sale e pepe e fate riposare in frigorifero alcune ore per aiutarne l’addensamento.

    Tagliate gli asparagi a tronchetti regolari di 4 cm. circa.

    In un coppapasta mettete alcuni cucchiai di crema di tonno e ricotta e circondate con i tocchetti di asparagi, pressate con un cucchiaio per far tenere la forma e togliete il coppapasta.

    Circondate con la maionese a specchio e decorate con alcuni fili di erba aglina e pepe bianco del Sarawak.

    Eventualmente guarnite il tortino con la maionese più densa.

    Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
    Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

    Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

    giovedì 21 marzo 2019

    Insalata Russa Cbt





    Ingredienti ( 4 porzioni)
    • 2 patate di medie dimensioni
    • 1 carota di grosse dimensioni
    • 100 gr di piselli
    • 10 cetriolini sottaceto
    • 2 uova
    • 230 gr olio di semi
    • 2 cucchiai di succo di limone 
    • sale q.b.



    Mettete sottovuoto in tre sacchi di cottura distinti le verdure ridotte a cubetti ci circa 1 cm. Aggiustare di sale a piacimento.

    Portate il Gourmet Suous-Vide a 84° impostando il tempo a 40 minuti. 

    Le patate e i piselli si cuoceranno in 20 minuti mentre le carote in 40 minuti. Controllare la consistenza per raggiungere quella più gradita.

    Bloccare la cottura in acqua e ghiaccio quando ultimata.

    Reimpostate il Gourmet Sous-Vide a 80° per 45 minuti per cuocere un uovo.

    A cottura ultimata raffreddate l’uovo per bloccare la cottura.

    Aprite i sacchi di cottura e travasate tutte le verdure in una ciotola.

    Sgusciate e tagliate l’uovo sodo e unitelo al resto degli ingredienti.

    Inserite in un contenitore l’uovo, l’olio di semi, il sale ed i due cucchiai di succo di limone aggiustando se necessario e montate con il frullatore a immersione alla massima velocità fino al raggiungimento della giusta consistenza.

    Aggiungere la maionese agli ingredienti e amalgamare.

    Tagliare i cetriolini a rondelle e uniteli al composto di maionese e verdura.

    Lasciare riposare per una notte in frigorifero in modo da far mischiare i sapori.

    Estrarre dal frigorifero 15 minuti prima di servire in tavola.


    N.B. il piatto deve essere consumato in poco tempo perché contiene maionese artigianale e senza conservanti.


    Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

    Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER
    Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER



    venerdì 8 marzo 2019

    Salmone cbt con asparagi








    Ingredienti
    • 400 g di salmone (con o senza pelle a vostro gusto)
    • un mazzetto di asparagi
    • sale
    • pepe
    • olio evo
    • cipolla
    • aneto

    Per prima cosa dobbiamo immergere i filetti di salmone in un bagno di acqua e sale per evitare che l’albumina si coaguli formando quella antiestetica patina bianca. Le dosi sono di circa 50/100 g di sale su un litro.

    Riscaldate il composto di acqua e sale facendo sciogliere quest’ultimo e fare raffreddare. In seguito aggiungete i filetti di salmone e lasciateli in “infusione” in frifgorifero per 20 minuti. 

    Mettete a marinare i tranci di salmone con un filo d’olio, pepe , sale e l’ aneto sottovuoto e tenete in frigo per circa 2 ore.

    Tagliate gli asparagi a rondelle e inserite solo le punte in una busta sottovuoto conservandole in frigo in attesa della cottura.

    Impostate Gourmet Sous Vide a 95° per circa 45 minuti per la cottura degli asparagi.

    Una volta finita la cottura togliete la busta ed immergetela in acqua e ghiaccio.

    Portate il Gourmet Sous Vide a 55° per circa 20/25 minuti e inserite la busta contenente il salmone.

    Nel frattempo insaporite gli asparagi facendo soffriggere un trito veloce di cipolla e fate soffriggere e passandoli in padella.

    Coprite il tutto con 2 mestoli di acqua e fate cuocere finchè gli asparagi non si saranno ammorbiditi. Non fate evaporare tutta l’acqua, conservatene un mezzo bicchierino. Una volta cotti passare il tutto a minipimer creando una crema e aggiustando eventualmente di sale.

    Passare il composto cremoso in un colino eliminando i residui “filamentosi”.

    Passati i 25 minuti potete togliere il salmone, estraetelo dalla busta e passatelo sulla piastra molto calda in modo da dorarne la superficie.

    Nel frattempo riscaldare le punte di asparagi e la crema e procedete all’impiattamento.



    Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

    Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER
    Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER