venerdì 8 marzo 2019

Salmone cbt con asparagi








Ingredienti
  • 400 g di salmone (con o senza pelle a vostro gusto)
  • un mazzetto di asparagi
  • sale
  • pepe
  • olio evo
  • cipolla
  • aneto

Per prima cosa dobbiamo immergere i filetti di salmone in un bagno di acqua e sale per evitare che l’albumina si coaguli formando quella antiestetica patina bianca. Le dosi sono di circa 50/100 g di sale su un litro.

Riscaldate il composto di acqua e sale facendo sciogliere quest’ultimo e fare raffreddare. In seguito aggiungete i filetti di salmone e lasciateli in “infusione” in frifgorifero per 20 minuti. 

Mettete a marinare i tranci di salmone con un filo d’olio, pepe , sale e l’ aneto sottovuoto e tenete in frigo per circa 2 ore.

Tagliate gli asparagi a rondelle e inserite solo le punte in una busta sottovuoto conservandole in frigo in attesa della cottura.

Impostate Gourmet Sous Vide a 95° per circa 45 minuti per la cottura degli asparagi.

Una volta finita la cottura togliete la busta ed immergetela in acqua e ghiaccio.

Portate il Gourmet Sous Vide a 55° per circa 20/25 minuti e inserite la busta contenente il salmone.

Nel frattempo insaporite gli asparagi facendo soffriggere un trito veloce di cipolla e fate soffriggere e passandoli in padella.

Coprite il tutto con 2 mestoli di acqua e fate cuocere finchè gli asparagi non si saranno ammorbiditi. Non fate evaporare tutta l’acqua, conservatene un mezzo bicchierino. Una volta cotti passare il tutto a minipimer creando una crema e aggiustando eventualmente di sale.

Passare il composto cremoso in un colino eliminando i residui “filamentosi”.

Passati i 25 minuti potete togliere il salmone, estraetelo dalla busta e passatelo sulla piastra molto calda in modo da dorarne la superficie.

Nel frattempo riscaldare le punte di asparagi e la crema e procedete all’impiattamento.



Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER
Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

venerdì 1 marzo 2019

Pastrami sandwich


INGREDIENTI:
  • 4 kg di punta di petto di manzo
  • q.b. Senape gialla 
  • 500 gr cetriolini sottaceto 
 

Marinatura:
  • 9 litri d’ acqua
  • 650 g zucchero di canna
  • 370 g Sale
  • 60 g polvere di Praga
  • 80 g pepe nero
  • 50 gr semi coriandolo
  • 10 g semi di senape gialla
  • 10 g aglio in polvere
  • 10 g bacche di ginepro
  • 10 g  pepe rosa in grani
  • 10 g peperoncino in scaglie
  • 5 g semi di finocchio
  • 3 g stecca di cannella 
  • 2/3 foglie di alloro
 

Concia:
  • 4 cucchiai di pepe nero macinato fresco
  • 2 cucchiai coriandolo in polvere
  • 1 cucchiaino senape in polvere
  • 1 cucchiaio zucchero di canna
  • 1 cucchiaio paprika (anche affumicata)
  • 2 cucchiaini aglio in polvere
  • 2 cucchiaini cipolla in polvere 
  • 2 cucchiai olio di semi


 

Preparazione:


Scaldare l’acqua della marinata con tutte le spezie fino a scioglimento dello zucchero e del sale quindi raffreddare il composto e ricoprire la carne. Mettere la carne in frigo a marinare completamente immersa dalle 2 alle 4 settimane.

Trascorso il tempo stabilito, togliere la marinata e sostituirla con acqua fresca per dissalare la carne l'acqua dovrà essere sostituita di tanto in tanto per 12/24 ore.

Al termine dell’ attesa, togliere la carne dall’acqua, asciugarla e applicare la concia.
Una volta fatto ciò, condizionare sottovuoto la carne e metterla in frigo per 5/7 giorni.

Trascorso questo periodo di tempo, affumicare la carne a freddo per 6/8 ore ( Io ho usato un mix di legno pecan e hickory).

Una volta affumicata la carne, condizionarla nuovamente sottovuoto e rimetterla in frigo per 12/24 ore.

Passato quest’ultimo periodo, impostare il gourmet sous-vide su 58°C e cuocere la carne per 10/12 ore.

Finire in forno ventilato a 200/250° C per circa una mezz’ora formando una crosta più scura.
Servire il Pastrami, tagliato a fettine sottilissime, tra 2 fette di pane da sandwich con la senape e i cetriolini.



Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER
Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

Panino pulled pork con salsa BBQ


INGREDIENTI:

per la spalla di maiale:
  • 2 kg di spalla di maiale
  • 2 cucchiai di sale affumicato
  • 2 cucchiai di zucchero moscovado
  • 2 cucchiai di pepe nero
  • 2 cucchiai di paprika affumicata
  • 1 cucchiaio di senape in polvere
  • 1 cucchiaio di aglio in polvere
  • 1 cucchiaino di cumino
  • 6 Sandwich americani
  • 50 gr. burro fuso

per salsa BBQ  all’aceto e senape: 
  • 230 ml di aceto di mele
  • 120 gr. di senape gialla
  • 230 gr di ketchup
  • 3 cucchiai di zucchero di canna
  • 1 spicchio d’aglio schiacciato
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
  • 1/2 cucchiaino di pepe nero in polvere

 

PREPARAZIONE:

 

Massaggiare a temperatura ambiante la spalla di maiale con una concia composto da tutte le spezie.

Confezionare la spalla sottovuoto e impostare il Gourmet SOUS-VIDE a 88°C per 12 ore.

Nel frattempo, in un pentolino, mettere tutti gli ingredienti per la salsa BBQ all’aceto e senape e portare ad ebollizione mescolando bene il tutto. Dopo aver fatto sobbollire per 10 minuti mettere da parte a raffreddare.

Una volta pronta la spalla, metterla coperta di carta stagnola a riposare per 30 minuti.

Trascorso questo tempo sfilacciare la spalla eliminando il grasso, le ossa e le cartilagini, vi rimarranno filamenti molto succosi tra le mani.

Condire la carne con abbondante salsa BBQ all’aceto e senape.

Terminate queste operazioni, spennellare il pane da sandwich con il burro fuso e tostarli leggermente sulla piastra.
 
Comporre il panino con una straripante porzione di Pulled Pork.




Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

giovedì 28 febbraio 2019

Salmone su crema di avocado




 INGREDIENTI

  • 400 gr di filetto di salmone
  • 1 avocado
  • 100 gr di zucchero
  • 50 gr di sale
  • olio evo (almeno 430 gr. )
  • 30 gr olio evo
  • 30 gr di succo di limone
  • 5 gr di dragoncello
  • q.b. pepe nero in grani
  • q.b. pepe rosa in grani
  • q.b. aneto
  • q.b. sale
  • q.b. pepe nero in polvere

Preparazione:


Pulire il salmone da pelle e spine, tagliarlo a cubetti all’ incirca di 3 cm. 


Miscelare sale e zucchero, ricoprire il salmone, confezionarli sottovuoto e farli marinare per 30 minuti. 

Togliere i dadi di salmone dal sottovuoto e sciacquarli sotto l’acqua e asciugarli.


Confezionare nuovamente i dadi di salmone sottovuoto con 400 gr di olio evo, il pepe nero in grani, il pepe rosa in grani e l’aneto. Impostare il Gourmet SOUS-VIDE a 48° C cuocere per 20/25 minuti.

Nel frattempo, nel bicchiere del Bamix mettere l’avocado, il limone, l’olio rimasto, il dragoncello, regolare di sale e pepe e frullare sino ad ottenere una crema.


Trascorso il tempo di cottura del salmone, montare il piatto mettendo alla base la crema di avocado, adagiandovi sopra il salmone confit e accompagnare con un insalata croccante.




Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

Filetti di sogliola con crema fredda di piselli e yogurt



INGREDIENTI

- 2 Sogliole da 800 g l’una
- 400 g di piselli di piccola taglia surgelati
- 1 vasetto di yogurt intero
- Basilico in foglie
- 8 fragole
- Olio EVO

 PROCEDIMENO

Riempite di acqua calda la vasca del Gourmet SOUS-VIDE fino a coprire il sensore di calore, mettete a bagno le sogliole confezionate sottovuoto togliendole direttamente dal congelatore senza farle scongelare e programmate 58° per 2 ore e 30 minuti.
Confezionate sottovuoto i piselli ancora surgelati e lasciateli cuocere nel GourmetSOUS-VIDE per 20/30 minuti. I piselli freschi necessitano di una temperatura di cottura di 80° che non si combina con la cottura delle sogliole, il risultato con quelli surgelati è comunque sorprendente.
Mettete nel bicchiere del Bamix i piselli, mezzo vasetto di yogurt, il basilico, l’olio , due cubetti di ghiaccio e frullate fino ad ottenere una crema fluida; se la crema dovesse risultare troppo densa, aggiungete un cubetto di ghiaccio. Eventualmente aggiungete ancora yogurt secondo il  nostro gusto personale, aggiustate di sale e tenete al fresco.
Quando la sogliola sarà pronta toglietela dal Gourmet SOUS-VIDE e lasciate raffreddare ancora sottovuoto; quando sarà tiepida (la sogliola farà presto tanto è sottile) si potrà pelare e pulire anche
con le mani ed i filetti resteranno integri.
Impiattate a specchio la crema fredda di piselli, adagiate due filetti di sogliola per piatto sovrapponendoli da un lato e salandoli leggermente.
Finite il piatto con olio EVO delicato, le fragole tagliate a fettine e una spolverata di pepe bianco del Sarawak le dorsali si staccheranno senza problemi ; mettete in una scatola per sottovuoto, aggiungete l’olio e confezionate sottovuoto.
Si conserverà in frigorifero per almeno una settimana.
Si consuma a temperatura ambiente per farne risaltare al meglio il sapore.

Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER