giovedì 25 ottobre 2018

Seppie nere con crema di piselli al vermentino



INGREDIENTI
    • 2 Seppie fresche da 400 g cad. pulite ma con la pelle (che non sarà necessario togliere a cottura ultimata).
    • 1 cipollotto
      3 Foglie di Salvia e 50 g di foglioline di Timo fresco
    • 350 g di Piselli
    • 1 bicchiere di Vermentino

    PROCEDIMENTO


    Mettete le seppie in un sacchetto per sottovuoto confezionandole in un solo strato e surgelate.

    Eventualmente aggiungete il timo assieme alle seppie prima del congelamento o aprite il sacchetto non appena estratto dal congelatore, aggiungete il timo e richiudete subito; non è necessario salarle.

    Riempite di acqua calda la vasca del Gourmet SOUS-VIDE  fino a coprire il sensore di calore, mettete a bagno le seppie togliendole direttamente dal congelatore senza farle scongelare e programmate 70° per 5 ore.

    A cottura ultimata togliete le seppie dal Gourmet SOUS-VIDE  e lasciate intiepidire senza togliere dal sacchetto. Confezionate sottovuoto 300 g di piselli con le foglie di salvia utilizzando un sacchetto grande per ridurre al minimo lo spessore del prodotto confezionato; mettete il sacchetto con i piselli nel Gourmet SOUSVIDE  mentre le seppie stanno cuocendo e lasciatelo a 70° per 10 minuti se i piselli sono surgelati o 60 minuti se i piselli sono freschi; i piselli saranno pronti quando si schiacceranno facilmente tra le dita, la cottura sottovuoto permette questo tipo di tecnica.

    Confezionate a parte 50 g di piselli che cuocerete a 70° per soli 5 minuti se sono surgelati o per 45 minuti se sono freschi per mantenerli al dente.

    Tagliate il cipollotto a striscioline sottili con un coltello con lama in ceramica e fate soffriggere inizialmente per meno di un minuto e poi fate stufare con olio a fuoco bassissimo per 20 minuti; alzare il fuoco e sfumare con il Vermentino.

    Aggiungete i piselli fuori dal fuoco, una volta che l’alcool sarà evaporato e frullate con il Bamix fino ad ottenere una purea cremosa e densa, aggiungete olio EVO ed eventualmente qualche cucchiaio di acqua per facilitare l’amalgama; aggiustate di sale e pepe ed accomodate a specchio in un piatto tiepido.

    Tagliate la seppia a pezzetti (conservate il liquido rimasto nel sacchetto per la ricetta seguente) e metteteli sulla crema di piselli. Un giro di olio EVO, pepe bianco del Sarawak, i piselli al dente a pioggia e fiori di timo completeranno il piatto.



    Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
    Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

    Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

    giovedì 30 agosto 2018

    Mele grigliate



    Ingredienti
    - 2 Mele da agricoltura biologica
    - Miele di lavanda
    - ½ bicchiere di latte intero
    - Granella di frutta secca tostata

    Preparazione
    Con un coltello con lama in ceramica (per evitare l’ossidazione del frutto) tagliate le mele in 4 fette piuttosto spesse, lasciate la buccia e togliete il torsolo.

    Scaldate il latte e diluite 2 cucchiai di miele.

    Spennellate le fette di mela con il miele diluito e confezionate sottovuoto in un solo strato.

    Riempite di acqua calda il Gourmet SOUS-VIDE e programmate 65° per 4 ore e mettete le mele a cuocere.

    Al termine della cottura, passate brevemente su una piastra rovente su entrambi i lati.

    Impiattate le fette di mela guarnendo con un filo di miele di lavanda e la granella di frutta secca tostata.

    Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

    Piastra in ghisa Reversibile



    Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

    giovedì 2 agosto 2018

    Tonno in olio con polenta fresca e salsa mimosa



    INGREDIENTI
    • Tonno sott’olio cotto sottovuoto
    • Polenta di mais fresca di consistenza cremosa
    • 100 g di prezzemolo
    • 30 g di capperi sotto sale
    • 5 acciughe sotto sale
    • 1 uovo sodo
    • Olio EVO fruttato forte
    • Qualche goccia di succo di limone 
    • Aceto di vino bianco fatto in casa

    PROCEDIMENTO

    Nel bicchiere del Bamix mettete il prezzemolo sfogliato, lavato e asciugato, i capperi e le acciughe dissalate, unite mezzo bicchiere di Olio, il succo di limone, l’aceto e un cubetto di ghiaccio; frullate fino ad ottenere una salsa cremosa. Aggiustate di sale.

    Tritate finemente l’uovo sodo.

    Impiattate a specchio la polenta fresca ancora tiepida, mettete al centro il tonno sott’olio a temperatura ambiente, nappate con la salsa di prezzemolo e cospargete a pioggia con l’uovo sodo tritato.

    Il gusto piuttosto consistente del piatto chiama un pepe nero dal gusto deciso, Lampong o Nero del Madagascar a bacca grande per dare il tocco finale.



    Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
    Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

    Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER


    giovedì 12 luglio 2018

    Gamberi in salsa cocktail



    I gamberi cotti sottovuoto a 60° prendono una consistenza evanescente mentre la salsa cocktail a base di maionese di mela li rende ancora più leggeri.



    INGREDIENTI
      • 16 code di gambero fresche o surgelate
      • Misticanza di insalata
      • 1 mela da agricoltura biologica
      • 20 g di semi di girasole e di sesamo
      • Succo di limone
      • Aceto vino bianco
      • Olio EVO
      • Salsa di pomodoro densa
      • Salsa Worchestershire
      • Uno schizzo di Tabasco
      • Brandy o Whisky

      PROCEDIMENTO



      Pulite la mela lasciando la buccia, tagliate a tocchetti e mettere nel mixer con 20 g di semi di girasole, qualche goccia di succo di limone, l’aceto e il sale, iniziate a frullare aggiungendo l’olio a filo fino ad ottenere una salsa piuttosto liquida; aggiustare di sale.

      Passate la salsa al passino con il disco fine, la maionese deve risultare abbastanza fluida, se fosse troppo liquida, metterla nel bicchiere del Bamix, aggiungete semi di sesamo e di girasole e frullate il tutto; i semi di sesamo e di girasole daranno alla maionese la consistenza voluta.

      Aggiungete alla maionese di mela della salsa di pomodoro molto densa, qualche spruzzo di salsa Worchestershire, uno schizzo di tabasco ( se piace) e un bicchierino di Brandy di qualità; frullate ed eventualmente aggiustare di sale.

      Se invece del Brandy, volete usare del Whisky, potete aggiungere dei capperi dissalati che sposeranno molto bene il gusto torbato.

      Sgusciate le code di gambero lasciando la coda e confezionatele sottovuoto in un solo strato.
      Riempite di acqua calda il Gourmet SOUS-VIDE fino a coprire il sensore di calore e programmate 60° per 4 ore e mettete i gamberi a cuocere.

      Al termine della cottura fate raffreddare i gamberi senza toglierli dal sacchetto.

      Mettete sul fondo di una ciotola la misticanza, aggiungete la salsa e finire con i gamberi.




      Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
      Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

      Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER


      giovedì 5 luglio 2018

      Tonno grigliato con pesto di basilico, capperi e mandorle




      INGREDIENTI
      • 2 fette di Tonno da 3 o 4 cm. di spessore
      • 1 spicchio di aglio dal gusto delicato
      • 1 manciata di Capperi dissalati
      • 2 cucchiai di mandorle tostate
      • 40 g di foglie di Basilico Fresco
      • 1 spruzzata di aceto di vino bianco e/o qualche
      • goccia di succo di limone
      • Olio EVO
      • 3 cubetti di ghiaccio
      • 400 g di pomodori datterini
      • Mollica di pane tritata grossolanamente

      PROCEDIMENTO

      Pulite l’aglio e tagliatelo a lamelle. Salate il Tonno, confezionate sottovuoto con l’aglio e surgelate, lasciandolo nel congelatore per almeno 3 giorni.
      Tostate velocemente la mollica di pane in padella con poco olio. Tagliate a metà i pomodorini datterini, privateli dei semi e lasciateli in un colapasta con un pochino di sale a perdere l’acqua di vegetazione.

      Riempite di acqua calda la vasca del Gourmet SOUS-VIDE fino a coprire il sensore di calore, mettete a bagno il tonno togliendolo direttamente dal congelatore senza farlo scongelare e programmate 38° per 3 ore e 30 minuti.

      Nel frattempo mettete nel bicchiere del Bamix i capperi dissalati, il basilico, le mandorle tostate, l’olio EVO, i cubetti di ghiaccio e spruzzate con l’aceto di vino bianco; frullate fino ad ottenere una salsa fluida, aggiustate di sale e tenete da parte.

      A cottura ultimata, scaldate una padella di ferro e passate le fette di tonno nella padella per 1 o 2
      minuti per parte per grigliare la superficie.

      Tagliate in due le fette di tonno ed impiattate nappando con la salsa e cospargendo di mollica di pane tostata.

      Accompagnare con i pomodorini saltati brevemente nella padella in ferro una volta tolto il tonno. Il tonno resterà rosso e tenero all’interno ma sarà comunque piacevolmente caldo.


      Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
      Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

      Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER