giovedì 2 agosto 2018

Tonno in olio con polenta fresca e salsa mimosa



INGREDIENTI
  • Tonno sott’olio cotto sottovuoto
  • Polenta di mais fresca di consistenza cremosa
  • 100 g di prezzemolo
  • 30 g di capperi sotto sale
  • 5 acciughe sotto sale
  • 1 uovo sodo
  • Olio EVO fruttato forte
  • Qualche goccia di succo di limone 
  • Aceto di vino bianco fatto in casa

PROCEDIMENTO

Nel bicchiere del Bamix mettete il prezzemolo sfogliato, lavato e asciugato, i capperi e le acciughe dissalate, unite mezzo bicchiere di Olio, il succo di limone, l’aceto e un cubetto di ghiaccio; frullate fino ad ottenere una salsa cremosa. Aggiustate di sale.

Tritate finemente l’uovo sodo.

Impiattate a specchio la polenta fresca ancora tiepida, mettete al centro il tonno sott’olio a temperatura ambiente, nappate con la salsa di prezzemolo e cospargete a pioggia con l’uovo sodo tritato.

Il gusto piuttosto consistente del piatto chiama un pepe nero dal gusto deciso, Lampong o Nero del Madagascar a bacca grande per dare il tocco finale.



Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER


giovedì 12 luglio 2018

Gamberi in salsa cocktail



I gamberi cotti sottovuoto a 60° prendono una consistenza evanescente mentre la salsa cocktail a base di maionese di mela li rende ancora più leggeri.



INGREDIENTI
    • 16 code di gambero fresche o surgelate
    • Misticanza di insalata
    • 1 mela da agricoltura biologica
    • 20 g di semi di girasole e di sesamo
    • Succo di limone
    • Aceto vino bianco
    • Olio EVO
    • Salsa di pomodoro densa
    • Salsa Worchestershire
    • Uno schizzo di Tabasco
    • Brandy o Whisky

    PROCEDIMENTO



    Pulite la mela lasciando la buccia, tagliate a tocchetti e mettere nel mixer con 20 g di semi di girasole, qualche goccia di succo di limone, l’aceto e il sale, iniziate a frullare aggiungendo l’olio a filo fino ad ottenere una salsa piuttosto liquida; aggiustare di sale.

    Passate la salsa al passino con il disco fine, la maionese deve risultare abbastanza fluida, se fosse troppo liquida, metterla nel bicchiere del Bamix, aggiungete semi di sesamo e di girasole e frullate il tutto; i semi di sesamo e di girasole daranno alla maionese la consistenza voluta.

    Aggiungete alla maionese di mela della salsa di pomodoro molto densa, qualche spruzzo di salsa Worchestershire, uno schizzo di tabasco ( se piace) e un bicchierino di Brandy di qualità; frullate ed eventualmente aggiustare di sale.

    Se invece del Brandy, volete usare del Whisky, potete aggiungere dei capperi dissalati che sposeranno molto bene il gusto torbato.

    Sgusciate le code di gambero lasciando la coda e confezionatele sottovuoto in un solo strato.
    Riempite di acqua calda il Gourmet SOUS-VIDE fino a coprire il sensore di calore e programmate 60° per 4 ore e mettete i gamberi a cuocere.

    Al termine della cottura fate raffreddare i gamberi senza toglierli dal sacchetto.

    Mettete sul fondo di una ciotola la misticanza, aggiungete la salsa e finire con i gamberi.




    Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
    Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

    Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER


    giovedì 5 luglio 2018

    Tonno grigliato con pesto di basilico, capperi e mandorle




    INGREDIENTI
    • 2 fette di Tonno da 3 o 4 cm. di spessore
    • 1 spicchio di aglio dal gusto delicato
    • 1 manciata di Capperi dissalati
    • 2 cucchiai di mandorle tostate
    • 40 g di foglie di Basilico Fresco
    • 1 spruzzata di aceto di vino bianco e/o qualche
    • goccia di succo di limone
    • Olio EVO
    • 3 cubetti di ghiaccio
    • 400 g di pomodori datterini
    • Mollica di pane tritata grossolanamente

    PROCEDIMENTO

    Pulite l’aglio e tagliatelo a lamelle. Salate il Tonno, confezionate sottovuoto con l’aglio e surgelate, lasciandolo nel congelatore per almeno 3 giorni.
    Tostate velocemente la mollica di pane in padella con poco olio. Tagliate a metà i pomodorini datterini, privateli dei semi e lasciateli in un colapasta con un pochino di sale a perdere l’acqua di vegetazione.

    Riempite di acqua calda la vasca del Gourmet SOUS-VIDE fino a coprire il sensore di calore, mettete a bagno il tonno togliendolo direttamente dal congelatore senza farlo scongelare e programmate 38° per 3 ore e 30 minuti.

    Nel frattempo mettete nel bicchiere del Bamix i capperi dissalati, il basilico, le mandorle tostate, l’olio EVO, i cubetti di ghiaccio e spruzzate con l’aceto di vino bianco; frullate fino ad ottenere una salsa fluida, aggiustate di sale e tenete da parte.

    A cottura ultimata, scaldate una padella di ferro e passate le fette di tonno nella padella per 1 o 2
    minuti per parte per grigliare la superficie.

    Tagliate in due le fette di tonno ed impiattate nappando con la salsa e cospargendo di mollica di pane tostata.

    Accompagnare con i pomodorini saltati brevemente nella padella in ferro una volta tolto il tonno. Il tonno resterà rosso e tenero all’interno ma sarà comunque piacevolmente caldo.


    Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
    Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

    Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

    venerdì 8 giugno 2018

    Prosciutto cotto e affumicato



    INGREDIENTI

    • 1 prosciutto da circa 1,5 Kg
    • Pepe q.b.
    • Sale q.b.
    • Rosmarino
    • Allora
    • Salvia

    PROCEDIMENTO 

    Il prosciutto può essere condito dal Vostro macellaio di fiducia, oppure condito da Voi con sale, erbe aromatiche e pepe; in alternativa il prosciutto può essere marinato in salamoia per 24 ore.

    Confezionare il prosciutto condito sottovuoto, aggiungere dei cubetti di ghiaccio e cuocere a 62° per 8-10 ore.


    Il ghiaccio serve per sgrassare il prosciutto, il grasso in eccesso si legherà all’acqua derivante dello scioglimento dei cubetti di ghiaccio e potrà essere eliminato facilmente, oppure utilizzato come gelatina.


    Una volta cotto, lasciar raffreddare il prosciutto per qualche ora in frigorifero.
    Slegatelo e tagliatelo a metà.


    Affumicare a freddo una delle metà per 4 ore.

    Confezionare sottovuoto la metà affumicata e conservare in frigorifero per almeno 24 ore prima di utilizzarla per far passare l’affumicatura a tutto il trancio.

    Affettare con l’affettatrice e servire con mostarde o composte di frutta oppure assaporatelo farcendo un buon panino!

    Si conserva sottovuoto in frigorifero a 2° per 15 giorni.



    Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
    Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

    Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

    Affumicatore Inox Tom Press
    Affumicatore Inox TOM PRESS



    venerdì 11 maggio 2018

    Lasagne di bietola con pecorino e rigatino




    CURIOSITA'

    Le coste di bietola sono considerate una leccornia in parecchie cucine nazionali, fritte e/o gratinate costituiscono il piatto estivo di molte tavole.
    In questo caso sostituiscono egregiamente la pasta alleggerendo il piatto.


    INGREDIENTI
    • 1 kg di bietole con le coste grandi e lunghe
    • 70 g di rigatino affettato molto sottile
    • 200 g di pecorino fresco grattugiato a filetti
    • 50 g di pangrattato
    • Olio EVO
    • Pepe bianco del Sarawak

    PROCEDIMENTO

    Pulite le bietole un coltello con lama in ceramica, separate la foglia dalle coste e tagliate le coste in pezzi da 8 cm circa.

    Confezionate sottovuoto le coste senza salarle, cucinandole CBT non necessitano di condimenti ed insaporitori.

    Riempite di acqua calda il Gourmet SOUS-VIDE e programmate 80° per 20 minuti e mettete le coste a cuocere.

    Al termine della cottura togliete le coste dal sacchetto, ungete leggermente una teglia da forno con l’olio EVO e fate un primo strato di coste, coprite con il pecorino fresco, qualche pezzetto di rigatino e una macinata di pepe bianco.

    Procedete allo stesso modo per un secondo strato utilizzando anche le parti più sottili delle coste.
    Terminate con un ultimo strato di pecorino e rigatino e spolverate con il pangrattato ed un ultimo filo di olio EVO.

    Infornate a 180° per 5 minuti e passate al grill per altri 3 minuti.
     
    La componente fortemente minerale delle coste sopperirà egregiamente alla mancanza di sale che, compensato dalla naturale sapidità del pecorino e del rigatino, costituirà l’aspetto più sorprendente del piatto.

    Fuori dal fuoco aggiustate di sale, mettete nel bicchiere del Bamix e frullate mentre si aggiunge
    l’olio EVO a filo.

    Lo scopo è di ottenere una crema più o meno fluida secondo l’uso finale che se ne vuole fare.



    Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
    Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

    Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER