venerdì 8 giugno 2018

Prosciutto cotto e affumicato



INGREDIENTI

  • 1 prosciutto da circa 1,5 Kg
  • Pepe q.b.
  • Sale q.b.
  • Rosmarino
  • Allora
  • Salvia

PROCEDIMENTO 

Il prosciutto può essere condito dal Vostro macellaio di fiducia, oppure condito da Voi con sale, erbe aromatiche e pepe; in alternativa il prosciutto può essere marinato in salamoia per 24 ore.

Confezionare il prosciutto condito sottovuoto, aggiungere dei cubetti di ghiaccio e cuocere a 62° per 8-10 ore.


Il ghiaccio serve per sgrassare il prosciutto, il grasso in eccesso si legherà all’acqua derivante dello scioglimento dei cubetti di ghiaccio e potrà essere eliminato facilmente, oppure utilizzato come gelatina.


Una volta cotto, lasciar raffreddare il prosciutto per qualche ora in frigorifero.
Slegatelo e tagliatelo a metà.


Affumicare a freddo una delle metà per 4 ore.

Confezionare sottovuoto la metà affumicata e conservare in frigorifero per almeno 24 ore prima di utilizzarla per far passare l’affumicatura a tutto il trancio.

Affettare con l’affettatrice e servire con mostarde o composte di frutta oppure assaporatelo farcendo un buon panino!

Si conserva sottovuoto in frigorifero a 2° per 15 giorni.



Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

Affumicatore Inox Tom Press
Affumicatore Inox TOM PRESS



venerdì 11 maggio 2018

Lasagne di bietola con pecorino e rigatino




CURIOSITA'

Le coste di bietola sono considerate una leccornia in parecchie cucine nazionali, fritte e/o gratinate costituiscono il piatto estivo di molte tavole.
In questo caso sostituiscono egregiamente la pasta alleggerendo il piatto.


INGREDIENTI
  • 1 kg di bietole con le coste grandi e lunghe
  • 70 g di rigatino affettato molto sottile
  • 200 g di pecorino fresco grattugiato a filetti
  • 50 g di pangrattato
  • Olio EVO
  • Pepe bianco del Sarawak

PROCEDIMENTO

Pulite le bietole un coltello con lama in ceramica, separate la foglia dalle coste e tagliate le coste in pezzi da 8 cm circa.

Confezionate sottovuoto le coste senza salarle, cucinandole CBT non necessitano di condimenti ed insaporitori.

Riempite di acqua calda il Gourmet SOUS-VIDE e programmate 80° per 20 minuti e mettete le coste a cuocere.

Al termine della cottura togliete le coste dal sacchetto, ungete leggermente una teglia da forno con l’olio EVO e fate un primo strato di coste, coprite con il pecorino fresco, qualche pezzetto di rigatino e una macinata di pepe bianco.

Procedete allo stesso modo per un secondo strato utilizzando anche le parti più sottili delle coste.
Terminate con un ultimo strato di pecorino e rigatino e spolverate con il pangrattato ed un ultimo filo di olio EVO.

Infornate a 180° per 5 minuti e passate al grill per altri 3 minuti.
 
La componente fortemente minerale delle coste sopperirà egregiamente alla mancanza di sale che, compensato dalla naturale sapidità del pecorino e del rigatino, costituirà l’aspetto più sorprendente del piatto.

Fuori dal fuoco aggiustate di sale, mettete nel bicchiere del Bamix e frullate mentre si aggiunge
l’olio EVO a filo.

Lo scopo è di ottenere una crema più o meno fluida secondo l’uso finale che se ne vuole fare.



Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

giovedì 10 maggio 2018

Fesa di tacchino con peperonata alle pesche



 INGREDIENTI
    • 800 gr di fesa di tacchino
    • 2 Kg di sale grosso
    • 1 Kg di zucchero
    • 1 grossa cipolla
    • 4 pesche mature a pasta gialla
    • 1 peperone verde
    • 1 peperone giallo
    • 1 peperone rosso
    • 1 spicchio d'aglio
    • Olio EVO
    • Basilico
    • Maggiorana

PROCEDIMENTO
 
Preparare la salamoia per la fesa stendendo a strato, in una vasca d'acciaio, il sale grosso e lo zucchero. Aggiungere foglie di alloro, rosmarino, salvia e riempire con acqua la vasca.

Adagiarvi la fesa di tacchino, lasciandola in salamoia per 12 ore.

Estrarre la fesa, asciugarla per bene, e confezionarla sottovuoto.

Mettere la fesa nel forno CBT impostandolo a 70° per 6 ore.

A cottura avvenuta rimuovere la fesa dal sacchetto e affumicarla a freddo per 4 ore.

A parte preparare la peperonata alle pesche.

Con un coltello con lama in ceramica pulire i peperoni, eliminando i semi e tagliandoli finemente.

Mettere una padella antiaderente sul fuoco vivo, cuocendo i peperoni assieme ad un filo d'olio EVO, aglio, basilico e sale q.b. Aggiungere un'abbondante spruzzata di aceto di vino rosso, fiammeggiando il tutto.

Mettere da parte i peperoni eliminando aglio e basilico.

Affettate la cipolla, fatela brasare con poco olio a fuoco lento per 20 minuti circa, poi salate, alzate il fuoco e sfumate con vino bianco. Aggiungete peperoni, maggiorana e fate cuocere per altri 20 minuti.

Pelate le pesche, eliminate il nocciolo e tagliatele a fette di 1 centimetro.

Mescolatele ai peperoni e fatele cuocere per 5 minuti. Spegnete il fuoco, lasciate raffreddare e mettete a marinare per tutta la notte in frigorifero.

Impiattate e servite.

giovedì 26 aprile 2018

Filetti di merluzzo con insalata di legumi al balsamico




INGREDIENTI
  • 2 Merluzzi aperti a libro da 600 g l’uno
  • 100 g di fagioli di Lamon secchi
  • 100 g di Ceci piccoli secchi
  • 200 g di pomodori datterini
  • 200 g di Olive taggiasche
  • Olio EVO
  • Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia (è leggermente più acido di quello di Modena e più adatto al piatto).
PROCEDIMENTO
Riempite di acqua calda la vasca del Gourmet SOUS-VIDE fino a coprire il sensore di calore, mettete a bagno i merluzzi confezionati sottovuoto con l’aggiunta di pochissimo sale e erbe aromatiche (timo e origano) togliendoli direttamente dal congelatore senza farli scongelare e programmate 58° per 3 ore.

Lessate separatamente in acqua salata i fagioli ed i ceci preventivamente lasciati a bagno per almeno 24 ore con l’aggiunta di foglie di alloro e alga Kombu (alloro e alga kombu vanno utilizzati sia in fase di ammollo sia in cottura), scolate e tenete al caldo in una ciotola coperta con pellicola trasparente per alimenti per evitare che la pelle dei legumi si rompa.
Il tempo di cottura di fagioli e ceci dipende dalla tipologia dei legumi e dai gusti personali; occorre tenere presente che i legumi scolati e non raffreddati proseguono la loro cottura seppur più lentamente.

Tagliate in due i pomodori datterini, eliminate i semi e lasciarli in un colino con un po’ di sale a perdere l’acqua di vegetazione; se i pomodori derivano da agricoltura biologica, o meglio ancora dall’orto o dal terrazzo di casa, l’acqua di vegetazione può essere tenuta ed utilizzata, emulsionata all’olio EVO per condire i filetti di merluzzo in finitura del piatto.

Quando i merluzzi saranno cotti, lasciarli stiepidire ancora sottovuoto, si potranno poi pulire anche con le mani ed i filetti resteranno integri; condire i filetti con l’acqua di vegetazione dei pomodori emulsionata con l’olio EVO; l’emulsione è già di per sé salata e non sarà perciò necessario salare nuovamente i filetti di pesce.

Impiattate i legumi ancora caldi, aggiungete i pomodorini, le olive, il basilico e condite con olio EVO, sale e aceto balsamico; appoggiate i filetti di pesce sull’insalata di legumi e servite con una macinata di pepe bianco del Sarawak.

Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

venerdì 13 aprile 2018

Lo Yogurt CBT




Oggi vi insegno a "moltiplicare" lo yogurt in una notte!

INGREDIENTI
• Latte intero - 750 ml
• Yogurt Bianco - 2 vasetti

PROCEDIMENTO
Portate ad ebollizione il latte elasciatelo raffreddare fino a 45°C.
Unite i due vasetti di yogurt bianco (con la scadenza più lontana possibile) e mescolate bene.
Mettete in una caraffa e versate in 6 vasetti da 200 ml ben lavati e asciugati riempiendoli fino all'orlo. 
Chiudere con coperchio a vite.


Immergete nel Gourmet Sous-Vide impostato a 43°C per 5 ore.


Trasferire in frigorifero e consumare il giorno dopo. 


Per un prodotto più corposo e vellutato versate lo yogurt così ottenuto in un setaccio e lasciate scolare per una notte in frigorifero.


Ringraziamenti:
Il nostro ringraziamento va alla nostra amica Maga Merletta (alias Rossanina Del Santo) del Forum Coquinaria che ha preparato la ricetta!

Per questa ricetta abbiamo utilizzato:


Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER