giovedì 23 maggio 2019

Cocktail allo zabaione Sous vide



Ingredienti:

  • 8 tuorli d'uovo
  • 150 gr di zucchero
  • 250 gr di panna fresca
  • 330 gr di Rum
  • 500 ml latte intero
  • Cannella in polvere
  • Noce moscata
  • Ghiaccio

Preparazione:

In una ciotola mescolare i tuorli e lo zucchero, aggiungere poi la panna, mezzo cucchiaino di cannella e una grattata di noce moscata.

Addizionare il latte e amalgamare il tutto.

Versare il preparato nei vasi e confezionarli sottovuoto.

Cuocere per 60 minuti a 72°. È consigliabile, ogni 15/20 minuti, estrarre i vasi ed agitarli, per mescolare il contenuto.

A cottura ultimata estrarre i vasi e lasciarli raffreddare.

Predisporre uno shaker riempiendolo con ghiaccio (pìù o meno 200 gr) 300 gr di rum e la crema di zabaione, shakerarlo energicamente per qualche minuto.

Servire nei bicchieri, guarnendoli con noce moscata.
Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER
Accessorio per sottovuoto vasi con capsula
Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER






domenica 19 maggio 2019

Negroni "aromatico" Sous vide


Ingredienti:

  • 250 ml di Campari
  • 250 ml di gin
  • 250 ml di Vermouth Rosso
  • Buccia di arancia
  • Rosmarino prostrato
  • Ghiaccio

Preparazione:

Per cominciare, rimuoviamo la buccia dall’arancia e prepariamo il rosmarino.

Una volta pronti mettiamo tutti gli ingredienti nel vaso per sottovuoto o, in alternativa, nel sacchetto (IMPORTANTE: usate solo sacchetti testati con le sostanze alcoliche!) insieme al Campari ed al Gin.

Impostiamo il Gourmet sous-vide a 65° C e lasciamolo in infusione per 1 ora.

Dopo di che, lo raffreddiamo e mescoliamo con il Vermouth.

Per servire il cocktail, mettere il composto in un bicchiere largo con ghiaccio e servirlo decorato con una buccia d’arancia ed un rametto di rosmarino.

Grazie all'infusione a temperatura controllata all'interno di un contenitore sigillato, tutte le sfumature aromatiche e gli oli essenziali vengono estratti e in questo modo il sapore di questo cocktail viene esaltato senza il problema dell'evaporazione dell'alcool.

Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER
Accessorio per sottovuoto vasi con capsula
Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER






venerdì 3 maggio 2019

Cozze affumicate a caldo con burro e cipolle




INGREDIENTI (per 4 persone)

  • 2 kg di cozze pulite
  • 3 spicchi d’aglio
  • 250 ml vino bianco secco
  • Succo di limone
  • 250 ml di burro
  • Mezza cipolla
  • 1 cucchiaino di curry in polvere
  • 2 cucchiai di erba cipollina tritata
PROCEDIMENTO 

Predisponete l’affumicatore per una cottura a caldo ed a parte preparate una grande pentola in cui bollire il vino, il succo di limone, l’erba cipollina e due spicchi d’aglio tritati. 

Aggiungere le cozze (già pulite e senza il bisso) e lasciare cuocere a fiamma viva per 10 minuti

Quando le cozze si saranno schiuse spostarle in una teglia avendo cura di rimuovere i molluschi che non si sono aperti.

Mettere la teglia in affumicatore per una mezz’ora.

Tagliate finemente la cipolla e l’ultimo spicchio d’aglio e fateli rosolare in una padella piccola, dopo avervi sciolto il burro. 

Amalgamate il curry e tenete la salsa in caldo.

Appena pronte impiattate le cozze affumicate e servitele assieme alla salsa.

Buon appetito!


Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Affumicatore Inox Tom Press
Affumicatore Inox TOM PRESS


venerdì 26 aprile 2019

Gelatine di frutta in fogli


Disidratare significa conservare un alimento "vivo", eliminandone l'acqua contenuta, ma conservandone i nutrienti.


Questo procedimento è ideale per la frutta perché ne preserva i sapori ed è molto semplice da preparare.

Potete preparare fogli di gelatine di frutta essiccando puree di frutta. 
 Potrete trasformare qualsiasi frutto, anche unendone diversi tra loro.

PROCEDIMENTO

 
USATE FRUTTA BEN MATURA.
Togliete il picciolo, lavate e togliete le parti danneggiate.
Sgoccialate e frullate insieme ad un 10-20% di zucchero rispetto alla quantità di frutta.

Mettete sui vassoi dell'essiccatore un foglio in silicone (ne esistono di appositi) o della carta da forno  facendo attenzione a non ostruire completamente i passaggi d'aria.

Versate la purea di frutta fino ad ottenere uno strato di almeno 6 mm. Lo strato non deve essere troppo sottile se volete che non si rompano. 

Inserite i vassoi nell'essiccatore e programmate 45°C per 8h.

Al termine delle 8 ore i fogli saranno pronti e potrete staccarli dai vassoi.

Per alcune tipologie di frutta può essere necessaria qualche ora in più. Tutto dipende dalla quantità di acqua presente.

I fogli di gelatine di frutta cotta 
Alcune gelatine risultano più solide di altre. La mela e la pera rischiano di perdere tenuta ma potete rimediare seccando una composta preparata in precedenza.
Per ottenere profumi più intensi potrete programmare il disidratatore a 60°C. Lasciate per 6h prima di terminare a 45°C.

Zucchero e leganti
Il legante della gelatina è dato dal grado zuccherino della vostra frutta, per una geltina media aggiungere il 10-20% del peso della frutta in zucchero. Potete sostituire lo zucchero con sciroppo d'agave o miele.

Alcuni tipi di frutta miscelati insieme formano puree troppo liquide.

Per dare spessore potete aggiungere banane o i semi oleosi: puree di mandorle, nocciole ecc.

Quando è pronto la superficie del preparato diventa liscia e setosa.
Il foglio deve essere morbido, malleabile e gradevole in bocca.

Potete utilizarlo per creare coni, barchette, o qualsiasi altra forma, maneggiate il foglio di gelatina e lasciatelo indurire in essiccatore 1-2 h in più.

Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
Essiccatore digitale in Acciaio Inox per Alimenti


sabato 20 aprile 2019

Agnello affumicato



INGREDIENTI
  • 600 g di cosciotto d'agenllo (disossato)
  • 2 peperoni secchi dolci
  • 4 cipolle
  • 1 kg di patate (preferibilmente bianche)
  • ½ litro di latte
  • 150 g di burro
  • 200 g di olio extravergine
  • Prezzemolo (1 ciuffetto)
  • Rosmarino
  • 1 litro di acqua
  • Sale e pepe q.b.
     

PROCEDIMENTO
Lasciate in ammollo l'agnello in acqua e limone per una notte.

Trasferite il cosciotto su un tagliere e asciugatelo con cura. Tagliatelo a cubetti e rosolatelo in un tegame assieme alle cipolle, i peperoni secchi, il rosmarino e il prezzemolo. Aggiustate di sale e pepe e aggiungete l’acqua.

Cuocete a fuoco lento per 2 ore circa, sfumando alla fine con un bicchiere di vino rosso.

Lavate con attenzione le patate e cuocetele a vapore per un’ora.

Una volta pronte, trasferitele in una teglia e affumicatele a caldo per 15/20 minuti. Consigliamo di aromatizzare il fumo con del ginepro.

Terminata l’affumicatura schiacciate le patate, versate il composto in una pentola e amalgamatelo con il latte e con 150 grammi di burro già fuso.

Aggiungete sale e pepe a piacere.

Servite l’agnello sul puré, accompagnando il tutto con una riduzione di vino rosso o di aceto balsamico.

Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Affumicatore compact-pro REBER