venerdì 19 luglio 2019

Polpo sous-vide su “letto” di burrata e pomodorini confit




Ingredienti:

·      600g di Polpo
·      Pomodorini
·      Burrata fresca
·      Salsa worcester
·      Basilico
·      Sale olio e pepe

Preparazione:

Tagliare il polpo fresco, separando i tentacoli dal resto del corpo.

Mettere le due parti separate in due buste sottovuoto diverse, utilizzando il Salvaspesa Reber.
Immergere le due buste nel Gourmet sous-vide, impostando 82° per circa 3 ore e 30 minuti.


Pomodori
Mentre il polpo cuoce preparare i pomodorini confit, tagliandoli a meta e condirli con tre cucchiai di olio, due cucchiai di salsa worcester e un pizzico di sale e pepe. Inserirli successivamente in forno ventilato per 1 ora e trenta minuti a 100°.

Crema di burrata
Adagiare nel frullatore la burrata accompagnandola a due cucchiai di olio, un pizzico di sale ed una foglia di basilico. Frullare il tutto alla massima velocità per 3/4 minuti, fino a quando non diventa liscia e senza grumi.


Al termine della cottura estrarre il polpo e farlo raffreddare a temperatura ambiente per circa un’ora.

Ripassare il polpo in padella, grigliandolo per 6 minuti (3 per parte).

Impiattare, posizionando alla base la crema di burrata, al centro il polpo e di contorno i pomodorini confit.


Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

venerdì 12 luglio 2019

Margarita "sous-vide"



 L’origine del Margarita si perde nella leggenda: c’è chi dice sia nato in Messico, altri raccontano che sia la creazione di un barista texano. Quello che è certo è che, si tratta ancora oggi, di un grande classico.
Utilizzando l’innovativa tecnica sous-vide possiamo amplificare il sapore del lime e rendere il cocktail di un verde accattivante.


Ingredienti:

·      750ml di tequila
·      sciroppo di agave
·      scorza di lime e arancia
·      2 rametti rosmarino fresco

Preparazione:

Preriscaldare il forno con acqua a 74°.
Versare in un barattolo la tequila e unire gli altri ingredienti, mettere sottovuoto utilizzando il Salvaspesa Reber.
Immergere il barattolo nella vasca CBT e lasciare cuocere per almeno 45 minuti (se lasciati per più tempo, gli aromi diverranno più intensi).
Togliere il vaso e lasciarlo raffreddare in una bacinella con ghiaccio per almeno 15 minuti.
Setacciare l’infuso e separare il liquido.  
Versare il tutto in una bottiglia e conservare al fresco.
Servire in un bicchiere contornato di sale e riempito di ghiaccio.
                                  

Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER
Accessorio per sottovuoto vasi con capsula
Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER






giovedì 23 maggio 2019

Cocktail allo zabaione Sous vide



Ingredienti:

  • 8 tuorli d'uovo
  • 150 gr di zucchero
  • 250 gr di panna fresca
  • 330 gr di Rum
  • 500 ml latte intero
  • Cannella in polvere
  • Noce moscata
  • Ghiaccio

Preparazione:

In una ciotola mescolare i tuorli e lo zucchero, aggiungere poi la panna, mezzo cucchiaino di cannella e una grattata di noce moscata.

Addizionare il latte e amalgamare il tutto.

Versare il preparato nei vasi e confezionarli sottovuoto.

Cuocere per 60 minuti a 72°. È consigliabile, ogni 15/20 minuti, estrarre i vasi ed agitarli, per mescolare il contenuto.

A cottura ultimata estrarre i vasi e lasciarli raffreddare.

Predisporre uno shaker riempiendolo con ghiaccio (pìù o meno 200 gr) 300 gr di rum e la crema di zabaione, shakerarlo energicamente per qualche minuto.

Servire nei bicchieri, guarnendoli con noce moscata.
Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER
Accessorio per sottovuoto vasi con capsula
Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER






domenica 19 maggio 2019

Negroni "aromatico" Sous vide


Ingredienti:

  • 250 ml di Campari
  • 250 ml di gin
  • 250 ml di Vermouth Rosso
  • Buccia di arancia
  • Rosmarino prostrato
  • Ghiaccio

Preparazione:

Per cominciare, rimuoviamo la buccia dall’arancia e prepariamo il rosmarino.

Una volta pronti mettiamo tutti gli ingredienti nel vaso per sottovuoto o, in alternativa, nel sacchetto (IMPORTANTE: usate solo sacchetti testati con le sostanze alcoliche!) insieme al Campari ed al Gin.

Impostiamo il Gourmet sous-vide a 65° C e lasciamolo in infusione per 1 ora.

Dopo di che, lo raffreddiamo e mescoliamo con il Vermouth.

Per servire il cocktail, mettere il composto in un bicchiere largo con ghiaccio e servirlo decorato con una buccia d’arancia ed un rametto di rosmarino.

Grazie all'infusione a temperatura controllata all'interno di un contenitore sigillato, tutte le sfumature aromatiche e gli oli essenziali vengono estratti e in questo modo il sapore di questo cocktail viene esaltato senza il problema dell'evaporazione dell'alcool.

Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER
Accessorio per sottovuoto vasi con capsula
Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER






venerdì 3 maggio 2019

Cozze affumicate a caldo con burro e cipolle




INGREDIENTI (per 4 persone)

  • 2 kg di cozze pulite
  • 3 spicchi d’aglio
  • 250 ml vino bianco secco
  • Succo di limone
  • 250 ml di burro
  • Mezza cipolla
  • 1 cucchiaino di curry in polvere
  • 2 cucchiai di erba cipollina tritata
PROCEDIMENTO 

Predisponete l’affumicatore per una cottura a caldo ed a parte preparate una grande pentola in cui bollire il vino, il succo di limone, l’erba cipollina e due spicchi d’aglio tritati. 

Aggiungere le cozze (già pulite e senza il bisso) e lasciare cuocere a fiamma viva per 10 minuti

Quando le cozze si saranno schiuse spostarle in una teglia avendo cura di rimuovere i molluschi che non si sono aperti.

Mettere la teglia in affumicatore per una mezz’ora.

Tagliate finemente la cipolla e l’ultimo spicchio d’aglio e fateli rosolare in una padella piccola, dopo avervi sciolto il burro. 

Amalgamate il curry e tenete la salsa in caldo.

Appena pronte impiattate le cozze affumicate e servitele assieme alla salsa.

Buon appetito!


Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Affumicatore Inox Tom Press
Affumicatore Inox TOM PRESS