Lonza di maiale affumicata accompagnata da salsa al vino rosso

 INGREDIENTI

• Lonza di maiale
• Bacche di ginepro 
• Bucce di mele 
• Rosmarino
• Agrumi disidratati 
• Erbe provenzali
• 2 bicchieri di vino rosso (circa 300 ml)
• Carote, cipolla e sedano
• Salsa Worchester

 

 PREPARAZIONE:

Preparare la marinatura con sale grosso, bacche di ginepro, rosmarino e bucce di mela.

Immergere la lonza e lasciarla a marinare per due giorni, avendo cura di rigirarla quotidianamente.

Terminata la procedura, affumicare a caldo la lonza per 90 minuti, aromatizzando il fumo con ginepro, erbe provenzali e agrumi disidratati.

Nel frattempo preparare la salsa unendo, in un pentolino, due bicchieri di vino rosso a scelta, un trito di carote, sedano e cipolla e due cucchiaini di salsa Worchester. Cuocere a fuoco lento fino ad addensare il tutto.

Impiattare  la lonza, servendola intera o tagliata con salsa a parte.

Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Affumicatore Inox TOM PRESS

Gin tonic Sous-vide

Ingredienti:

·      250ml Acqua filtrata

·      Corteccia di China

·      1 lime

·      1 pompelmo

·      1 limone

·      1 arancia

·      200ml di citronella

·      Sale fino

·      Acqua frizzante

·      60ml di Gin

·      250ml di sciroppo di Agave

Preparazione:

Preparare lo sciroppo tonico inserendo tutti gli ingredienti in una busta sous-vide, ad eccezione dello sciroppo di Agave (inserirne solo metà) e del gin utilizzando il Salvaspesa Reber.

Inserire la busta sigillata a bagnomaria in un contenitore impostando il Roner Reber a 70° per due ore circa.

Filtrare il liquido ottenuto fino a quando non si schiarisce.

Aggiungere al composto la parte restante dello sciroppo di agave e mescolare.

Per ottenere un perfetto sciroppo tonico, aggiungere un bicchiere di acqua frizzante e mescolare di nuovo.

A parte, versare il Gin in uno shaker con del ghiaccio e agitare per 30 secondi.

Aggiungere lo sciroppo e servire aggiungendo un altro po’ di ghiaccio.

Voilà!

Il gin tonic è pronto!

Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Accessorio per sottovuoto vasi con capsula

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

Passata di pomodoro

 

Ingredienti:

·      Pomodori

·      Sale

·      Basilico

Preparazione:

Un aspetto fondamentale per preparare una perfetta e gustosa passata di pomodoro è la scelta della materia prima.

La prima operazione prevede di lavare i pomodori, asciugarli, e controllare che non abbiano parti imperfette. Tagliare i pomodori a metà ed inserirli in una pentola capiente.

Cuocerli a fuoco dolce, fino a quanto non si saranno tutti disfatti.

Terminata la cottura è il momento di inserire il tutto nello spremipomodoro per eliminare la buccia esterna.

La scelta dello spremipomodoro dipende dalle quantità che volete lavorare: considerate che con lo Spremipomodoro N.3 Reber siete in grado di lavorare fino a 150 Kg di pomodori all’ora mentre con un N.5 fino a 400 Kg all’ora.

Al termine della spremitura inserire la passata all’interno dei vasi sterilizzati con un imbuto, aggiungendo un cucchiaino di sale e una foglia di basilico (se il barattolo è di dimensioni standard –da circa 700/800 gr - ).  

Riempiti i barattoli, chiuderli con coperchi a capsula, inserirli in una pentola e lasciarli cuocere in acqua a fuoco lento per 30 minuti dal primo bollore.

Farli raffreddare e verificare che la capsula abbia tenuto il sottovuoto (nel caso non fosse così ripetere l’operazione di bollitura).

La nostra passata è finalmente pronta e si conserverà per tutto l’anno (a capsula intatta).

Calamaro sous-vide su crema di avocado con pomodorini e polvere di olive taggiasche

Ingredienti:

·      3 calamari

·      10 pomodorini

·      6 olive taggiasche

·      1 avocado

·      1 lime

·      sale pepe e olio

Preparazione:

Pulire i calamari ed inserirli in una busta per il sottovuoto utilizzando il Salvaspesa Reber (IMPORTANTE: verificate sempre che le buste siano certificate per la cottura sottovuoto).

Immergere la busta nel Gourmet sous-vide impostato a 65° per almeno 25 minuti.

Nel frattempo preparare la crema tagliando un avocado maturo e frullandolo assieme ad 1 lime e aggiungendo un pizzico di sale.

Preparare i pomodorini tagliandoli a metà, condirli con olio sale e pepe e metterli in forno ventilato per 40 minuti a 180°.

Per preparare la polvere di olive:

Mettere le olive in microonde per due minuti alla massima temperatura per farle seccare. Una volta raffreddate sbriciolarle con un coltello.

È giunto il momento di impiattare!

Spalmare la crema di avocado come base, posizionare i calamari assieme ai pomodorini.

In ultimo cospargere sul piatto la polvere di olive.

Il piatto è servito!

Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER