giovedì 29 agosto 2019

Lonza di maiale affumicata accompagnata da salsa al vino rosso



 INGREDIENTI
  • Lonza di maiale
  • Bacche di ginepro 
  • Bucce di mele 
  • Rosmarino
  • Agrumi disidratati 
  • Erbe provenzali
  • 2 bicchieri di vino rosso (circa 300 ml)
  • Carote, cipolla e sedano
  • Salsa Worchester

 
 PREPARAZIONE:


Preparare la marinatura con sale grosso, bacche di ginepro, rosmarino e bucce di mela.
Immergere la lonza e lasciarla a marinare per due giorni, avendo cura di rigirarla quotidianamente.
Terminata la procedura, affumicare a caldo la lonza per 90 minuti, aromatizzando il fumo con ginepro, erbe provenzali e agrumi disidratati.

Nel frattempo preparare la salsa unendo, in un pentolino, due bicchieri di vino rosso a scelta, un trito di carote, sedano e cipolla e due cucchiaini di salsa Worchester. Cuocere a fuoco lento fino ad addensare il tutto.

Impiattare  la lonza, servendola intera o tagliata con salsa a parte.




Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Affumicatore Inox Tom Press
Affumicatore Inox TOM PRESS

venerdì 16 agosto 2019

Gin tonic Sous-vide




Ingredienti:

·      250ml Acqua filtrata
·      Corteccia di China
·      1 lime
·      1 pompelmo
·      1 limone
·      1 arancia
·      200ml di citronella
·      Sale fino
·      Acqua frizzante
·      60ml di Gin
·      250ml di sciroppo di Agave

Preparazione:

Preparare lo sciroppo tonico inserendo tutti gli ingredienti in una busta sous-vide, ad eccezione dello sciroppo di Agave (inserirne solo metà) e del gin utilizzando il Salvaspesa Reber.

Inserire la busta sigillata a bagnomaria in un contenitore impostando il Roner Reber a 70° per due ore circa.

Filtrare il liquido ottenuto fino a quando non si schiarisce.

Aggiungere al composto la parte restante dello sciroppo di agave e mescolare.

Per ottenere un perfetto sciroppo tonico, aggiungere un bicchiere di acqua frizzante e mescolare di nuovo.

A parte, versare il Gin in uno shaker con del ghiaccio e agitare per 30 secondi.

Aggiungere lo sciroppo e servire aggiungendo un altro po’ di ghiaccio.

Voilà!

Il gin tonic è pronto!





Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER
Accessorio per sottovuoto vasi con capsula
Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER






giovedì 15 agosto 2019

Passata di pomodoro

 


Ingredienti:

·      Pomodori
·      Sale
·      Basilico


Preparazione:

Un aspetto fondamentale per preparare una perfetta e gustosa passata di pomodoro è la scelta della materia prima.

La prima operazione prevede di lavare i pomodori, asciugarli, e controllare che non abbiano parti imperfette. Tagliare i pomodori a metà ed inserirli in una pentola capiente.

Cuocerli a fuoco dolce, fino a quanto non si saranno tutti disfatti.

Terminata la cottura è il momento di inserire il tutto nello spremipomodoro per eliminare la buccia esterna.

La scelta dello spremipomodoro dipende dalle quantità che volete lavorare: considerate che con lo Spremipomodoro N.3 Reber siete in grado di lavorare fino a 150 Kg di pomodori all’ora mentre con un N.5 fino a 400 Kg all’ora.

Al termine della spremitura inserire la passata all’interno dei vasi sterilizzati con un imbuto, aggiungendo un cucchiaino di sale e una foglia di basilico (se il barattolo è di dimensioni standard –da circa 700/800 gr - ).  

Riempiti i barattoli, chiuderli con coperchi a capsula, inserirli in una pentola e lasciarli cuocere in acqua a fuoco lento per 30 minuti dal primo bollore.

Farli raffreddare e verificare che la capsula abbia tenuto il sottovuoto (nel caso non fosse così ripetere l’operazione di bollitura).

La nostra passata è finalmente pronta e si conserverà per tutto l’anno (a capsula intatta).


venerdì 9 agosto 2019

Calamaro sous-vide su crema di avocado con pomodorini e polvere di olive taggiasche



Ingredienti:

·      3 calamari
·      10 pomodorini
·      6 olive taggiasche
·      1 avocado
·      1 lime
·      sale pepe e olio


Preparazione:

Pulire i calamari ed inserirli in una busta per il sottovuoto utilizzando il Salvaspesa Reber (IMPORTANTE: verificate sempre che le buste siano certificate per la cottura sottovuoto).

Immergere la busta nel Gourmet sous-vide impostato a 65° per almeno 25 minuti.

Nel frattempo preparare la crema tagliando un avocado maturo e frullandolo assieme ad 1 lime e aggiungendo un pizzico di sale.

Preparare i pomodorini tagliandoli a metà, condirli con olio sale e pepe e metterli in forno ventilato per 40 minuti a 180°.

Per preparare la polvere di olive:
Mettere le olive in microonde per due minuti alla massima temperatura per farle seccare. Una volta raffreddate sbriciolarle con un coltello.

È giunto il momento di impiattare!
Spalmare la crema di avocado come base, posizionare i calamari assieme ai pomodorini.
In ultimo cospargere sul piatto la polvere di olive.

Il piatto è servito!

Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

venerdì 2 agosto 2019

Gamberi affumicati su salsa d'arancia



Ingredienti:

·      12 gamberi
·      1 lime
·      pepe di sichuan
·      10 foglie di lime essicate
·      zenzero fresco
·      arancia spremuta
·      sale
·      olio EVO



Preparazione:

Pulire i gamberi togliendo la testa e marinarli nel succo di lime con il pepe di sichuan ed un filo di olio EVO. Lasciarli in frigo per almeno un’ora.

Inserire i gamberi nell’affumicatore, preparare la cippatura aggiungendo gli aromi di the nero e lime grazie alle foglie essicate. Lasciare affumicare a freddo per circa mezz’ora.

Nel frattempo preparare la salsa:
montare il succo d’arancia in un frullatore aggiungendo con continuità un filo d’olio per almeno 2 minuti. Aggiustare il tutto con un po’ di sale.

Al termine dell’affumicatura, prendere i gamberi e scottarli su una padella molto calda assieme ad un filo d’olio e ad un po’ di zenzero grattugiato.

Impiattare posizionando la salsa come base ed i gamberi sopra.

Per dare un tocco orientaleggiante al piatto guarnire con germogli di girasole.





Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Affumicatore Inox Tom Press
Affumicatore Inox TOM PRESS

venerdì 26 luglio 2019

Paccheri ripieni di baccalà


INGREDIENTI (per 4 persone)
  • 300 gr di baccalà
  • 8 paccheri
  • 8 pomodori datterini
  • 8 capperi
  • 8 olive
  • basilico
  • olio extravergine di oliva
  • sale

PROCEDIMENTO
 
Tagliare a tocchetti il baccalà già ammollato e metterlo in un vasetto in vetro a tenuta ermetica.

Aggiungere pomodori datterini, olive , capperi e basilico. Salare leggermente, coprire di olio e chiudere il vasetto.

Cuocere nel Gourmet Sous-vide a 58° per 5 ore e lasciare raffreddare.

Cuocere i paccheri a 90° e farli raffreddare in acqua e ghiaccio. Conservarli qualche ora in una ciotola coperta leggermente unti di olio.

Tagliare i paccheri in due o tre tranci e farcirli con il baccalà. Impiattare su un fondo di gazpacho a specchio (per la ricetta del gazpacho leggete qui la ricetta).

Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER


venerdì 19 luglio 2019

Polpo sous-vide su “crema” di burrata e pomodorini confit




Ingredienti:

·      600g di Polpo
·      Pomodorini
·      Burrata fresca
·      Salsa worcester
·      Basilico
·      Sale olio e pepe

Preparazione:

Tagliare il polpo fresco, separando i tentacoli dal resto del corpo.

Mettere le due parti separate in due buste sottovuoto diverse, utilizzando il Salvaspesa Reber.
Immergere le due buste nel Gourmet sous-vide, impostando 82° per circa 3 ore e 30 minuti.


Pomodori
Mentre il polpo cuoce preparare i pomodorini confit, tagliandoli a meta e condirli con tre cucchiai di olio, due cucchiai di salsa worcester e un pizzico di sale e pepe. Inserirli successivamente in forno ventilato per 1 ora e trenta minuti a 100°.

Crema di burrata
Adagiare nel frullatore la burrata accompagnandola a due cucchiai di olio, un pizzico di sale ed una foglia di basilico. Frullare il tutto alla massima velocità per 3/4 minuti, fino a quando non diventa liscia e senza grumi.


Al termine della cottura estrarre il polpo e farlo raffreddare a temperatura ambiente per circa un’ora.

Ripassare il polpo in padella, grigliandolo per 6 minuti (3 per parte).

Impiattare, posizionando alla base la crema di burrata, al centro il polpo e di contorno i pomodorini confit.


Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

venerdì 12 luglio 2019

Margarita "sous-vide"



 L’origine del Margarita si perde nella leggenda: c’è chi dice sia nato in Messico, altri raccontano che sia la creazione di un barista texano. Quello che è certo è che, si tratta ancora oggi, di un grande classico.
Utilizzando l’innovativa tecnica sous-vide possiamo amplificare il sapore del lime e rendere il cocktail di un verde accattivante.


Ingredienti:

·      750ml di tequila
·      sciroppo di agave
·      scorza di lime e arancia
·      2 rametti rosmarino fresco

Preparazione:

Preriscaldare il forno con acqua a 74°.
Versare in un barattolo la tequila e unire gli altri ingredienti, mettere sottovuoto utilizzando il Salvaspesa Reber.
Immergere il barattolo nella vasca CBT e lasciare cuocere per almeno 45 minuti (se lasciati per più tempo, gli aromi diverranno più intensi).
Togliere il vaso e lasciarlo raffreddare in una bacinella con ghiaccio per almeno 15 minuti.
Setacciare l’infuso e separare il liquido.  
Versare il tutto in una bottiglia e conservare al fresco.
Servire in un bicchiere contornato di sale e riempito di ghiaccio.
                                  

Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER
Accessorio per sottovuoto vasi con capsula
Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER