Gamberi affumicati su salsa d'arancia

Ingredienti:

·      12 gamberi

·      1 lime

·      pepe di sichuan

·      10 foglie di lime essicate

·      zenzero fresco

·      arancia spremuta

·      sale

·      olio EVO

Preparazione:

Pulire i gamberi togliendo la testa e marinarli nel succo di lime con il pepe di sichuan ed un filo di olio EVO. Lasciarli in frigo per almeno un’ora.

Inserire i gamberi nell’affumicatore, preparare la cippatura aggiungendo gli aromi di the nero e lime grazie alle foglie essicate. Lasciare affumicare a freddo per circa mezz’ora.

Nel frattempo preparare la salsa:

montare il succo d’arancia in un frullatore aggiungendo con continuità un filo d’olio per almeno 2 minuti. Aggiustare il tutto con un po’ di sale.

Al termine dell’affumicatura, prendere i gamberi e scottarli su una padella molto calda assieme ad un filo d’olio e ad un po’ di zenzero grattugiato.

Impiattare posizionando la salsa come base ed i gamberi sopra.

Per dare un tocco orientaleggiante al piatto guarnire con germogli di girasole.

Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Affumicatore Inox TOM PRESS

Arrosto di vitello affumicato con le patate

INGREDIENTI

• Un pezzo da arrosto di vitello da 1,5 kg
• 5 patate a pasta bianca
• Salvia
• Rosmarino
• Alloro
• Pepe Cubebe
   

PROCEDIMENTO

Coprite di sale grosso o marinate per qualche ora il vitello.

Lavate dal sale o togliete dalla marinatura e affumicate a freddo per 2 ore almeno e confezionate sottovuoto con salvia e alloro.

Pelate le patate e tagliatele a cubetti con un coltello con lama in ceramica, confezionatele sottovuoto.

Riempite di acqua calda il Gourmet Sousvide e programmate 60° per 6 ore.

Mettete l’arrosto a cuocere, 60° lasceranno l’interno ben rosato, se lo preferite più «a puntino» programmate a 68°, il tempo di cottura non cambia.

Dopo 3 ore mettete nel Gourmet Sous-vide il sacchetto con le patate.

Accendete il forno a 200°, togliete le patate dal Gourmet Sous-vide e mettetele in una teglia con poco olio e rosmarino; fate cuocere per un totale di 20 minuti girandole qualche volta con una spatola (le patate precotte sottovuoto non si sfalderanno quando le girerete con la spatola).

Al termine della cottura dell’arrosto, finite in forno a 200°per 10 minuti per dare una doratura all’esterno dell’arrosto.

Affettate a caldo con un coltello con lama in ceramica per mantenere la fetta.

Servite con le patate e una macinata di pepe nero Cubebe.

Variante con crosta affumicata

Per chi ama particolarmente il gusto dell’affumicato, ecco una variante molto gustosa:
Invece di affumicare a freddo dopo la salatura/marinatura, confezionate sottovuoto con salvia
e alloro e cuocete direttamente l’arrosto nello Gourmet SOUSVIDE come sopra descritto.

Una volta terminata la cottura della carne, affumicate a caldo per 2 ore controllando che la temperatura nell’affumicatore non superi i 65/70° ; non sarà necessario passarlo di nuovo in forno.

Cuocete comunque le patate nel forno e finite il piatto come sopra.

Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Affumicatore compact-pro REBER

Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

Lonza di maiale affumicata accompagnata da salsa al vino rosso

 INGREDIENTI

• Lonza di maiale
• Bacche di ginepro 
• Bucce di mele 
• Rosmarino
• Agrumi disidratati 
• Erbe provenzali
• 2 bicchieri di vino rosso (circa 300 ml)
• Carote, cipolla e sedano
• Salsa Worchester

 

 PREPARAZIONE:

Preparare la marinatura con sale grosso, bacche di ginepro, rosmarino e bucce di mela.

Immergere la lonza e lasciarla a marinare per due giorni, avendo cura di rigirarla quotidianamente.

Terminata la procedura, affumicare a caldo la lonza per 90 minuti, aromatizzando il fumo con ginepro, erbe provenzali e agrumi disidratati.

Nel frattempo preparare la salsa unendo, in un pentolino, due bicchieri di vino rosso a scelta, un trito di carote, sedano e cipolla e due cucchiaini di salsa Worchester. Cuocere a fuoco lento fino ad addensare il tutto.

Impiattare  la lonza, servendola intera o tagliata con salsa a parte.

Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Affumicatore Inox TOM PRESS

Gin tonic Sous-vide

Ingredienti:

·      250ml Acqua filtrata

·      Corteccia di China

·      1 lime

·      1 pompelmo

·      1 limone

·      1 arancia

·      200ml di citronella

·      Sale fino

·      Acqua frizzante

·      60ml di Gin

·      250ml di sciroppo di Agave

Preparazione:

Preparare lo sciroppo tonico inserendo tutti gli ingredienti in una busta sous-vide, ad eccezione dello sciroppo di Agave (inserirne solo metà) e del gin utilizzando il Salvaspesa Reber.

Inserire la busta sigillata a bagnomaria in un contenitore impostando il Roner Reber a 70° per due ore circa.

Filtrare il liquido ottenuto fino a quando non si schiarisce.

Aggiungere al composto la parte restante dello sciroppo di agave e mescolare.

Per ottenere un perfetto sciroppo tonico, aggiungere un bicchiere di acqua frizzante e mescolare di nuovo.

A parte, versare il Gin in uno shaker con del ghiaccio e agitare per 30 secondi.

Aggiungere lo sciroppo e servire aggiungendo un altro po’ di ghiaccio.

Voilà!

Il gin tonic è pronto!

Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Accessorio per sottovuoto vasi con capsula

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

Passata di pomodoro

 

Ingredienti:

·      Pomodori

·      Sale

·      Basilico

Preparazione:

Un aspetto fondamentale per preparare una perfetta e gustosa passata di pomodoro è la scelta della materia prima.

La prima operazione prevede di lavare i pomodori, asciugarli, e controllare che non abbiano parti imperfette. Tagliare i pomodori a metà ed inserirli in una pentola capiente.

Cuocerli a fuoco dolce, fino a quanto non si saranno tutti disfatti.

Terminata la cottura è il momento di inserire il tutto nello spremipomodoro per eliminare la buccia esterna.

La scelta dello spremipomodoro dipende dalle quantità che volete lavorare: considerate che con lo Spremipomodoro N.3 Reber siete in grado di lavorare fino a 150 Kg di pomodori all’ora mentre con un N.5 fino a 400 Kg all’ora.

Al termine della spremitura inserire la passata all’interno dei vasi sterilizzati con un imbuto, aggiungendo un cucchiaino di sale e una foglia di basilico (se il barattolo è di dimensioni standard –da circa 700/800 gr - ).  

Riempiti i barattoli, chiuderli con coperchi a capsula, inserirli in una pentola e lasciarli cuocere in acqua a fuoco lento per 30 minuti dal primo bollore.

Farli raffreddare e verificare che la capsula abbia tenuto il sottovuoto (nel caso non fosse così ripetere l’operazione di bollitura).

La nostra passata è finalmente pronta e si conserverà per tutto l’anno (a capsula intatta).

Calamaro sous-vide su crema di avocado con pomodorini e polvere di olive taggiasche

Ingredienti:

·      3 calamari

·      10 pomodorini

·      6 olive taggiasche

·      1 avocado

·      1 lime

·      sale pepe e olio

Preparazione:

Pulire i calamari ed inserirli in una busta per il sottovuoto utilizzando il Salvaspesa Reber (IMPORTANTE: verificate sempre che le buste siano certificate per la cottura sottovuoto).

Immergere la busta nel Gourmet sous-vide impostato a 65° per almeno 25 minuti.

Nel frattempo preparare la crema tagliando un avocado maturo e frullandolo assieme ad 1 lime e aggiungendo un pizzico di sale.

Preparare i pomodorini tagliandoli a metà, condirli con olio sale e pepe e metterli in forno ventilato per 40 minuti a 180°.

Per preparare la polvere di olive:

Mettere le olive in microonde per due minuti alla massima temperatura per farle seccare. Una volta raffreddate sbriciolarle con un coltello.

È giunto il momento di impiattare!

Spalmare la crema di avocado come base, posizionare i calamari assieme ai pomodorini.

In ultimo cospargere sul piatto la polvere di olive.

Il piatto è servito!

Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

Paccheri ripieni di baccalà

INGREDIENTI (per 4 persone)

• 300 gr di baccalà
• 8 paccheri
• 8 pomodori datterini
• 8 capperi
• 8 olive
• basilico
• olio extravergine di oliva
• sale

PROCEDIMENTO
 
Tagliare a tocchetti il baccalà già ammollato e metterlo in un vasetto in vetro a tenuta ermetica.

Aggiungere pomodori datterini, olive , capperi e basilico. Salare leggermente, coprire di olio e chiudere il vasetto.

Cuocere nel Gourmet Sous-vide a 58° per 5 ore e lasciare raffreddare.

Cuocere i paccheri a 90° e farli raffreddare in acqua e ghiaccio. Conservarli qualche ora in una ciotola coperta leggermente unti di olio.

Tagliare i paccheri in due o tre tranci e farcirli con il baccalà. Impiattare su un fondo di gazpacho a specchio (per la ricetta del gazpacho leggete qui la ricetta).

Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

Polpo sous-vide su “crema” di burrata e pomodorini confit

Ingredienti:

·      600g di Polpo

·      Pomodorini

·      Burrata fresca

·      Salsa worcester

·      Basilico

·      Sale olio e pepe

Preparazione:

Tagliare il polpo fresco, separando i tentacoli dal resto del corpo.

Mettere le due parti separate in due buste sottovuoto diverse, utilizzando il Salvaspesa Reber.

Immergere le due buste nel Gourmet sous-vide, impostando 82° per circa 3 ore e 30 minuti.

Pomodori

Mentre il polpo cuoce preparare i pomodorini confit, tagliandoli a meta e condirli con tre cucchiai di olio, due cucchiai di salsa worcester e un pizzico di sale e pepe. Inserirli successivamente in forno ventilato per 1 ora e trenta minuti a 100°.

Crema di burrata

Adagiare nel frullatore la burrata accompagnandola a due cucchiai di olio, un pizzico di sale ed una foglia di basilico. Frullare il tutto alla massima velocità per 3/4 minuti, fino a quando non diventa liscia e senza grumi.

Al termine della cottura estrarre il polpo e farlo raffreddare a temperatura ambiente per circa un’ora.

Ripassare il polpo in padella, grigliandolo per 6 minuti (3 per parte).

Impiattare, posizionando alla base la crema di burrata, al centro il polpo e di contorno i pomodorini confit.

Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

Margarita "sous-vide"

 L’origine del Margarita si perde nella leggenda: c’è chi dice sia nato in Messico, altri raccontano che sia la creazione di un barista texano. Quello che è certo è che, si tratta ancora oggi, di un grande classico.

Utilizzando l’innovativa tecnica sous-vide possiamo amplificare il sapore del lime e rendere il cocktail di un verde accattivante.

Ingredienti:

·      750ml di tequila

·      sciroppo di agave

·      scorza di lime e arancia

·      2 rametti rosmarino fresco

Preparazione:

Preriscaldare il forno con acqua a 74°.

Versare in un barattolo la tequila e unire gli altri ingredienti, mettere sottovuoto utilizzando il Salvaspesa Reber.

Immergere il barattolo nella vasca CBT e lasciare cuocere per almeno 45 minuti (se lasciati per più tempo, gli aromi diverranno più intensi).

Togliere il vaso e lasciarlo raffreddare in una bacinella con ghiaccio per almeno 15 minuti.

Setacciare l’infuso e separare il liquido.  

Versare il tutto in una bottiglia e conservare al fresco.

Servire in un bicchiere contornato di sale e riempito di ghiaccio.

                                  

Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Accessorio per sottovuoto vasi con capsula

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER