venerdì 19 luglio 2019

Polpo sous-vide su “letto” di burrata e pomodorini confit




Ingredienti:

·      600g di Polpo
·      Pomodorini
·      Burrata fresca
·      Salsa worcester
·      Basilico
·      Sale olio e pepe

Preparazione:

Tagliare il polpo fresco, separando i tentacoli dal resto del corpo.

Mettere le due parti separate in due buste sottovuoto diverse, utilizzando il Salvaspesa Reber.
Immergere le due buste nel Gourmet sous-vide, impostando 82° per circa 3 ore e 30 minuti.


Pomodori
Mentre il polpo cuoce preparare i pomodorini confit, tagliandoli a meta e condirli con tre cucchiai di olio, due cucchiai di salsa worcester e un pizzico di sale e pepe. Inserirli successivamente in forno ventilato per 1 ora e trenta minuti a 100°.

Crema di burrata
Adagiare nel frullatore la burrata accompagnandola a due cucchiai di olio, un pizzico di sale ed una foglia di basilico. Frullare il tutto alla massima velocità per 3/4 minuti, fino a quando non diventa liscia e senza grumi.


Al termine della cottura estrarre il polpo e farlo raffreddare a temperatura ambiente per circa un’ora.

Ripassare il polpo in padella, grigliandolo per 6 minuti (3 per parte).

Impiattare, posizionando alla base la crema di burrata, al centro il polpo e di contorno i pomodorini confit.


Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

venerdì 12 luglio 2019

Margarita "sous-vide"



 L’origine del Margarita si perde nella leggenda: c’è chi dice sia nato in Messico, altri raccontano che sia la creazione di un barista texano. Quello che è certo è che, si tratta ancora oggi, di un grande classico.
Utilizzando l’innovativa tecnica sous-vide possiamo amplificare il sapore del lime e rendere il cocktail di un verde accattivante.


Ingredienti:

·      750ml di tequila
·      sciroppo di agave
·      scorza di lime e arancia
·      2 rametti rosmarino fresco

Preparazione:

Preriscaldare il forno con acqua a 74°.
Versare in un barattolo la tequila e unire gli altri ingredienti, mettere sottovuoto utilizzando il Salvaspesa Reber.
Immergere il barattolo nella vasca CBT e lasciare cuocere per almeno 45 minuti (se lasciati per più tempo, gli aromi diverranno più intensi).
Togliere il vaso e lasciarlo raffreddare in una bacinella con ghiaccio per almeno 15 minuti.
Setacciare l’infuso e separare il liquido.  
Versare il tutto in una bottiglia e conservare al fresco.
Servire in un bicchiere contornato di sale e riempito di ghiaccio.
                                  

Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER
Accessorio per sottovuoto vasi con capsula
Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER






giovedì 23 maggio 2019

Cocktail allo zabaione Sous vide



Ingredienti:

  • 8 tuorli d'uovo
  • 150 gr di zucchero
  • 250 gr di panna fresca
  • 330 gr di Rum
  • 500 ml latte intero
  • Cannella in polvere
  • Noce moscata
  • Ghiaccio

Preparazione:

In una ciotola mescolare i tuorli e lo zucchero, aggiungere poi la panna, mezzo cucchiaino di cannella e una grattata di noce moscata.

Addizionare il latte e amalgamare il tutto.

Versare il preparato nei vasi e confezionarli sottovuoto.

Cuocere per 60 minuti a 72°. È consigliabile, ogni 15/20 minuti, estrarre i vasi ed agitarli, per mescolare il contenuto.

A cottura ultimata estrarre i vasi e lasciarli raffreddare.

Predisporre uno shaker riempiendolo con ghiaccio (pìù o meno 200 gr) 300 gr di rum e la crema di zabaione, shakerarlo energicamente per qualche minuto.

Servire nei bicchieri, guarnendoli con noce moscata.
Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER
Accessorio per sottovuoto vasi con capsula
Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER






domenica 19 maggio 2019

Negroni "aromatico" Sous vide


Ingredienti:

  • 250 ml di Campari
  • 250 ml di gin
  • 250 ml di Vermouth Rosso
  • Buccia di arancia
  • Rosmarino prostrato
  • Ghiaccio

Preparazione:

Per cominciare, rimuoviamo la buccia dall’arancia e prepariamo il rosmarino.

Una volta pronti mettiamo tutti gli ingredienti nel vaso per sottovuoto o, in alternativa, nel sacchetto (IMPORTANTE: usate solo sacchetti testati con le sostanze alcoliche!) insieme al Campari ed al Gin.

Impostiamo il Gourmet sous-vide a 65° C e lasciamolo in infusione per 1 ora.

Dopo di che, lo raffreddiamo e mescoliamo con il Vermouth.

Per servire il cocktail, mettere il composto in un bicchiere largo con ghiaccio e servirlo decorato con una buccia d’arancia ed un rametto di rosmarino.

Grazie all'infusione a temperatura controllata all'interno di un contenitore sigillato, tutte le sfumature aromatiche e gli oli essenziali vengono estratti e in questo modo il sapore di questo cocktail viene esaltato senza il problema dell'evaporazione dell'alcool.

Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER
Accessorio per sottovuoto vasi con capsula
Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER






venerdì 3 maggio 2019

Cozze affumicate a caldo con burro e cipolle




INGREDIENTI (per 4 persone)

  • 2 kg di cozze pulite
  • 3 spicchi d’aglio
  • 250 ml vino bianco secco
  • Succo di limone
  • 250 ml di burro
  • Mezza cipolla
  • 1 cucchiaino di curry in polvere
  • 2 cucchiai di erba cipollina tritata
PROCEDIMENTO 

Predisponete l’affumicatore per una cottura a caldo ed a parte preparate una grande pentola in cui bollire il vino, il succo di limone, l’erba cipollina e due spicchi d’aglio tritati. 

Aggiungere le cozze (già pulite e senza il bisso) e lasciare cuocere a fiamma viva per 10 minuti

Quando le cozze si saranno schiuse spostarle in una teglia avendo cura di rimuovere i molluschi che non si sono aperti.

Mettere la teglia in affumicatore per una mezz’ora.

Tagliate finemente la cipolla e l’ultimo spicchio d’aglio e fateli rosolare in una padella piccola, dopo avervi sciolto il burro. 

Amalgamate il curry e tenete la salsa in caldo.

Appena pronte impiattate le cozze affumicate e servitele assieme alla salsa.

Buon appetito!


Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Affumicatore Inox Tom Press
Affumicatore Inox TOM PRESS


venerdì 26 aprile 2019

Gelatine di frutta in fogli


Disidratare significa conservare un alimento "vivo", eliminandone l'acqua contenuta, ma conservandone i nutrienti.


Questo procedimento è ideale per la frutta perché ne preserva i sapori ed è molto semplice da preparare.

Potete preparare fogli di gelatine di frutta essiccando puree di frutta. 
 Potrete trasformare qualsiasi frutto, anche unendone diversi tra loro.

PROCEDIMENTO

 
USATE FRUTTA BEN MATURA.
Togliete il picciolo, lavate e togliete le parti danneggiate.
Sgoccialate e frullate insieme ad un 10-20% di zucchero rispetto alla quantità di frutta.

Mettete sui vassoi dell'essiccatore un foglio in silicone (ne esistono di appositi) o della carta da forno  facendo attenzione a non ostruire completamente i passaggi d'aria.

Versate la purea di frutta fino ad ottenere uno strato di almeno 6 mm. Lo strato non deve essere troppo sottile se volete che non si rompano. 

Inserite i vassoi nell'essiccatore e programmate 45°C per 8h.

Al termine delle 8 ore i fogli saranno pronti e potrete staccarli dai vassoi.

Per alcune tipologie di frutta può essere necessaria qualche ora in più. Tutto dipende dalla quantità di acqua presente.

I fogli di gelatine di frutta cotta 
Alcune gelatine risultano più solide di altre. La mela e la pera rischiano di perdere tenuta ma potete rimediare seccando una composta preparata in precedenza.
Per ottenere profumi più intensi potrete programmare il disidratatore a 60°C. Lasciate per 6h prima di terminare a 45°C.

Zucchero e leganti
Il legante della gelatina è dato dal grado zuccherino della vostra frutta, per una geltina media aggiungere il 10-20% del peso della frutta in zucchero. Potete sostituire lo zucchero con sciroppo d'agave o miele.

Alcuni tipi di frutta miscelati insieme formano puree troppo liquide.

Per dare spessore potete aggiungere banane o i semi oleosi: puree di mandorle, nocciole ecc.

Quando è pronto la superficie del preparato diventa liscia e setosa.
Il foglio deve essere morbido, malleabile e gradevole in bocca.

Potete utilizarlo per creare coni, barchette, o qualsiasi altra forma, maneggiate il foglio di gelatina e lasciatelo indurire in essiccatore 1-2 h in più.

Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
Essiccatore digitale in Acciaio Inox per Alimenti


sabato 20 aprile 2019

Agnello affumicato



INGREDIENTI
  • 600 g di cosciotto d'agenllo (disossato)
  • 2 peperoni secchi dolci
  • 4 cipolle
  • 1 kg di patate (preferibilmente bianche)
  • ½ litro di latte
  • 150 g di burro
  • 200 g di olio extravergine
  • Prezzemolo (1 ciuffetto)
  • Rosmarino
  • 1 litro di acqua
  • Sale e pepe q.b.
     

PROCEDIMENTO
Lasciate in ammollo l'agnello in acqua e limone per una notte.

Trasferite il cosciotto su un tagliere e asciugatelo con cura. Tagliatelo a cubetti e rosolatelo in un tegame assieme alle cipolle, i peperoni secchi, il rosmarino e il prezzemolo. Aggiustate di sale e pepe e aggiungete l’acqua.

Cuocete a fuoco lento per 2 ore circa, sfumando alla fine con un bicchiere di vino rosso.

Lavate con attenzione le patate e cuocetele a vapore per un’ora.

Una volta pronte, trasferitele in una teglia e affumicatele a caldo per 15/20 minuti. Consigliamo di aromatizzare il fumo con del ginepro.

Terminata l’affumicatura schiacciate le patate, versate il composto in una pentola e amalgamatelo con il latte e con 150 grammi di burro già fuso.

Aggiungete sale e pepe a piacere.

Servite l’agnello sul puré, accompagnando il tutto con una riduzione di vino rosso o di aceto balsamico.

Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Affumicatore compact-pro REBER

venerdì 19 aprile 2019

Cocktail: Mojito Sous Vide




Ingredienti
  • Rum Bianco 750ml
  • La scorza di 1 lime*
  • Succo di 1 lime
  • 3 gambi medi di foglie di menta fresca*
  • Acqua tonica
  • Ghiaccio
  • Zucchero di canna


PROCEDIMENTO
Mettete gli ingredienti (escludendo il ghiaccio, lo zucchero di canna e l'acqua tonica) in una busta sottovuoto e sigillate togliendo quanta più aria possibile.

SUGGERIMENTO: Mettete la Salvaspesa sul bordo del piano di lavoro e inserite l’estremità del sacchetto nella macchina. Tenendo il sacchetto in mano, fate in modo che sia ben disteso in verticale, con il fondo più in basso della macchina.  
Quando avvierete il ciclo di aspirazione ci vorrà qualche secondo prima che il liquido venga risucchiato, questo vi darà il tempo necessario per bloccare il ciclo di aspirazione e azionare la sigillatura manualmente. 

Impostate Gourmet Sous Vide a 57°C e lasciate cuocere per 4 ore.
 
Al termine raffreddate la busta e servite aggiungendo acqua tonica, ghiaccio e zucchero di canna.


* Con questa tecnica menta e lime sprigioneranno tutta la loro essenza, potete ottenere risultati anche molto diversi variandone la quantità. Questi sono i dosaggi che rispecchiano il mio gusto personale!
  





Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER
Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

venerdì 5 aprile 2019

Asparagi tonnati con maionese di mela




INGREDIENTI
    • Un mazzetto di Asparagi
    • 200 g di ricotta di pecora cremosa
    • 100 g di tonno sott’olio cotto sottovuoto
    • Una mela verde da coltivazione biologica (si usa anche la buccia)
    • Succo di limone
    • Aceto di vino bianco bianco
    • Semi di sesamo e di girasole
    • Olio EVO delicato

    PROCEDIMENTO
    Togliete la parte dura del gambo degli asparagi (il punto dove il gambo si spezza con le mani è quello giusto) e confezionateli sottovuoto in un solo strato.

    Non necessitano di salatura, la cottura sottovuoto ne esalta il gusto naturale senza bisogno di sale.

    Riempite di acqua calda la vasca del Gourmet SOUS-VIDE fino a coprire il sensore di calore, mettete a bagno gli asparagi e programmate 65° per 3 ore e 30 minuti; al termine della cottura gli asparagi saranno cotti ma croccanti, togliete dalla busta e lasciateli raffreddare.

    Pulite la mela lasciando la buccia, tagliate a tocchetti e mettete nel mixer con 20 g di semi di girasole, il succo di limone, l’aceto e il sale, iniziate a frullare aggiungendo l’olio a filo fino ad ottenere una salsa piuttosto liquida; aggiustate di sale.

    Passate la salsa al passino con il disco fine, la maionese deve risultare abbastanza fluida, se fosse troppo liquida, mettetela nel bicchiere del Bamix, aggiungete semi di sesamo e di girasole e frullate il tutto; i semi di sesamo e di girasole daranno alla maionese la consistenza voluta.

    Per gli asparagi tonnati la maionese si impiatta a specchio, l’eccedenza può essere utilizzata come una maionese normale se la si frulla di nuovo con altri semi di sesamo fino a renderla gonfia e soda (a questo scopo il Bamix dispone di un apposito accessorio).

    Tritate il tonno sott’olio cotto sottovuoto ed amalgamatelo alla ricotta fino ad ottenere una crema densa, aggiustate di sale e pepe e fate riposare in frigorifero alcune ore per aiutarne l’addensamento.

    Tagliate gli asparagi a tronchetti regolari di 4 cm. circa.

    In un coppapasta mettete alcuni cucchiai di crema di tonno e ricotta e circondate con i tocchetti di asparagi, pressate con un cucchiaio per far tenere la forma e togliete il coppapasta.

    Circondate con la maionese a specchio e decorate con alcuni fili di erba aglina e pepe bianco del Sarawak.

    Eventualmente guarnite il tortino con la maionese più densa.

    Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
    Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

    Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

    giovedì 21 marzo 2019

    Insalata Russa Cbt





    Ingredienti ( 4 porzioni)
    • 2 patate di medie dimensioni
    • 1 carota di grosse dimensioni
    • 100 gr di piselli
    • 10 cetriolini sottaceto
    • 2 uova
    • 230 gr olio di semi
    • 2 cucchiai di succo di limone 
    • sale q.b.



    Mettete sottovuoto in tre sacchi di cottura distinti le verdure ridotte a cubetti ci circa 1 cm. Aggiustare di sale a piacimento.

    Portate il Gourmet Suous-Vide a 84° impostando il tempo a 40 minuti. 

    Le patate e i piselli si cuoceranno in 20 minuti mentre le carote in 40 minuti. Controllare la consistenza per raggiungere quella più gradita.

    Bloccare la cottura in acqua e ghiaccio quando ultimata.

    Reimpostate il Gourmet Sous-Vide a 80° per 45 minuti per cuocere un uovo.

    A cottura ultimata raffreddate l’uovo per bloccare la cottura.

    Aprite i sacchi di cottura e travasate tutte le verdure in una ciotola.

    Sgusciate e tagliate l’uovo sodo e unitelo al resto degli ingredienti.

    Inserite in un contenitore l’uovo, l’olio di semi, il sale ed i due cucchiai di succo di limone aggiustando se necessario e montate con il frullatore a immersione alla massima velocità fino al raggiungimento della giusta consistenza.

    Aggiungere la maionese agli ingredienti e amalgamare.

    Tagliare i cetriolini a rondelle e uniteli al composto di maionese e verdura.

    Lasciare riposare per una notte in frigorifero in modo da far mischiare i sapori.

    Estrarre dal frigorifero 15 minuti prima di servire in tavola.


    N.B. il piatto deve essere consumato in poco tempo perché contiene maionese artigianale e senza conservanti.


    Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

    Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER
    Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER



    venerdì 8 marzo 2019

    Salmone cbt con asparagi








    Ingredienti
    • 400 g di salmone (con o senza pelle a vostro gusto)
    • un mazzetto di asparagi
    • sale
    • pepe
    • olio evo
    • cipolla
    • aneto

    Per prima cosa dobbiamo immergere i filetti di salmone in un bagno di acqua e sale per evitare che l’albumina si coaguli formando quella antiestetica patina bianca. Le dosi sono di circa 50/100 g di sale su un litro.

    Riscaldate il composto di acqua e sale facendo sciogliere quest’ultimo e fare raffreddare. In seguito aggiungete i filetti di salmone e lasciateli in “infusione” in frifgorifero per 20 minuti. 

    Mettete a marinare i tranci di salmone con un filo d’olio, pepe , sale e l’ aneto sottovuoto e tenete in frigo per circa 2 ore.

    Tagliate gli asparagi a rondelle e inserite solo le punte in una busta sottovuoto conservandole in frigo in attesa della cottura.

    Impostate Gourmet Sous Vide a 95° per circa 45 minuti per la cottura degli asparagi.

    Una volta finita la cottura togliete la busta ed immergetela in acqua e ghiaccio.

    Portate il Gourmet Sous Vide a 55° per circa 20/25 minuti e inserite la busta contenente il salmone.

    Nel frattempo insaporite gli asparagi facendo soffriggere un trito veloce di cipolla e fate soffriggere e passandoli in padella.

    Coprite il tutto con 2 mestoli di acqua e fate cuocere finchè gli asparagi non si saranno ammorbiditi. Non fate evaporare tutta l’acqua, conservatene un mezzo bicchierino. Una volta cotti passare il tutto a minipimer creando una crema e aggiustando eventualmente di sale.

    Passare il composto cremoso in un colino eliminando i residui “filamentosi”.

    Passati i 25 minuti potete togliere il salmone, estraetelo dalla busta e passatelo sulla piastra molto calda in modo da dorarne la superficie.

    Nel frattempo riscaldare le punte di asparagi e la crema e procedete all’impiattamento.



    Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

    Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER
    Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

    venerdì 1 marzo 2019

    Pastrami sandwich


    INGREDIENTI:
    • 4 kg di punta di petto di manzo
    • q.b. Senape gialla 
    • 500 gr cetriolini sottaceto 
     

    Marinatura:
    • 9 litri d’ acqua
    • 650 g zucchero di canna
    • 370 g Sale
    • 60 g polvere di Praga
    • 80 g pepe nero
    • 50 gr semi coriandolo
    • 10 g semi di senape gialla
    • 10 g aglio in polvere
    • 10 g bacche di ginepro
    • 10 g  pepe rosa in grani
    • 10 g peperoncino in scaglie
    • 5 g semi di finocchio
    • 3 g stecca di cannella 
    • 2/3 foglie di alloro
     

    Concia:
    • 4 cucchiai di pepe nero macinato fresco
    • 2 cucchiai coriandolo in polvere
    • 1 cucchiaino senape in polvere
    • 1 cucchiaio zucchero di canna
    • 1 cucchiaio paprika (anche affumicata)
    • 2 cucchiaini aglio in polvere
    • 2 cucchiaini cipolla in polvere 
    • 2 cucchiai olio di semi


     

    Preparazione:


    Scaldare l’acqua della marinata con tutte le spezie fino a scioglimento dello zucchero e del sale quindi raffreddare il composto e ricoprire la carne. Mettere la carne in frigo a marinare completamente immersa dalle 2 alle 4 settimane.

    Trascorso il tempo stabilito, togliere la marinata e sostituirla con acqua fresca per dissalare la carne l'acqua dovrà essere sostituita di tanto in tanto per 12/24 ore.

    Al termine dell’ attesa, togliere la carne dall’acqua, asciugarla e applicare la concia.
    Una volta fatto ciò, condizionare sottovuoto la carne e metterla in frigo per 5/7 giorni.

    Trascorso questo periodo di tempo, affumicare la carne a freddo per 6/8 ore ( Io ho usato un mix di legno pecan e hickory).

    Una volta affumicata la carne, condizionarla nuovamente sottovuoto e rimetterla in frigo per 12/24 ore.

    Passato quest’ultimo periodo, impostare il gourmet sous-vide su 58°C e cuocere la carne per 10/12 ore.

    Finire in forno ventilato a 200/250° C per circa una mezz’ora formando una crosta più scura.
    Servire il Pastrami, tagliato a fettine sottilissime, tra 2 fette di pane da sandwich con la senape e i cetriolini.



    Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

    Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER
    Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER