venerdì 8 marzo 2019

Salmone cbt con asparagi








Ingredienti
  • 400 g di salmone (con o senza pelle a vostro gusto)
  • un mazzetto di asparagi
  • sale
  • pepe
  • olio evo
  • cipolla
  • aneto

Per prima cosa dobbiamo immergere i filetti di salmone in un bagno di acqua e sale per evitare che l’albumina si coaguli formando quella antiestetica patina bianca. Le dosi sono di circa 50/100 g di sale su un litro.

Riscaldate il composto di acqua e sale facendo sciogliere quest’ultimo e fare raffreddare. In seguito aggiungete i filetti di salmone e lasciateli in “infusione” in frifgorifero per 20 minuti. 

Mettete a marinare i tranci di salmone con un filo d’olio, pepe , sale e l’ aneto sottovuoto e tenete in frigo per circa 2 ore.

Tagliate gli asparagi a rondelle e inserite solo le punte in una busta sottovuoto conservandole in frigo in attesa della cottura.

Impostate Gourmet Sous Vide a 95° per circa 45 minuti per la cottura degli asparagi.

Una volta finita la cottura togliete la busta ed immergetela in acqua e ghiaccio.

Portate il Gourmet Sous Vide a 55° per circa 20/25 minuti e inserite la busta contenente il salmone.

Nel frattempo insaporite gli asparagi facendo soffriggere un trito veloce di cipolla e fate soffriggere e passandoli in padella.

Coprite il tutto con 2 mestoli di acqua e fate cuocere finchè gli asparagi non si saranno ammorbiditi. Non fate evaporare tutta l’acqua, conservatene un mezzo bicchierino. Una volta cotti passare il tutto a minipimer creando una crema e aggiustando eventualmente di sale.

Passare il composto cremoso in un colino eliminando i residui “filamentosi”.

Passati i 25 minuti potete togliere il salmone, estraetelo dalla busta e passatelo sulla piastra molto calda in modo da dorarne la superficie.

Nel frattempo riscaldare le punte di asparagi e la crema e procedete all’impiattamento.



Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER
Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

venerdì 1 marzo 2019

Pastrami sandwich


INGREDIENTI:
  • 4 kg di punta di petto di manzo
  • q.b. Senape gialla 
  • 500 gr cetriolini sottaceto 
 

Marinatura:
  • 9 litri d’ acqua
  • 650 g zucchero di canna
  • 370 g Sale
  • 60 g polvere di Praga
  • 80 g pepe nero
  • 50 gr semi coriandolo
  • 10 g semi di senape gialla
  • 10 g aglio in polvere
  • 10 g bacche di ginepro
  • 10 g  pepe rosa in grani
  • 10 g peperoncino in scaglie
  • 5 g semi di finocchio
  • 3 g stecca di cannella 
  • 2/3 foglie di alloro
 

Concia:
  • 4 cucchiai di pepe nero macinato fresco
  • 2 cucchiai coriandolo in polvere
  • 1 cucchiaino senape in polvere
  • 1 cucchiaio zucchero di canna
  • 1 cucchiaio paprika (anche affumicata)
  • 2 cucchiaini aglio in polvere
  • 2 cucchiaini cipolla in polvere 
  • 2 cucchiai olio di semi


 

Preparazione:


Scaldare l’acqua della marinata con tutte le spezie fino a scioglimento dello zucchero e del sale quindi raffreddare il composto e ricoprire la carne. Mettere la carne in frigo a marinare completamente immersa dalle 2 alle 4 settimane.

Trascorso il tempo stabilito, togliere la marinata e sostituirla con acqua fresca per dissalare la carne l'acqua dovrà essere sostituita di tanto in tanto per 12/24 ore.

Al termine dell’ attesa, togliere la carne dall’acqua, asciugarla e applicare la concia.
Una volta fatto ciò, condizionare sottovuoto la carne e metterla in frigo per 5/7 giorni.

Trascorso questo periodo di tempo, affumicare la carne a freddo per 6/8 ore ( Io ho usato un mix di legno pecan e hickory).

Una volta affumicata la carne, condizionarla nuovamente sottovuoto e rimetterla in frigo per 12/24 ore.

Passato quest’ultimo periodo, impostare il gourmet sous-vide su 58°C e cuocere la carne per 10/12 ore.

Finire in forno ventilato a 200/250° C per circa una mezz’ora formando una crosta più scura.
Servire il Pastrami, tagliato a fettine sottilissime, tra 2 fette di pane da sandwich con la senape e i cetriolini.



Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER
Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

Panino pulled pork con salsa BBQ


INGREDIENTI:

per la spalla di maiale:
  • 2 kg di spalla di maiale
  • 2 cucchiai di sale affumicato
  • 2 cucchiai di zucchero moscovado
  • 2 cucchiai di pepe nero
  • 2 cucchiai di paprika affumicata
  • 1 cucchiaio di senape in polvere
  • 1 cucchiaio di aglio in polvere
  • 1 cucchiaino di cumino
  • 6 Sandwich americani
  • 50 gr. burro fuso

per salsa BBQ  all’aceto e senape: 
  • 230 ml di aceto di mele
  • 120 gr. di senape gialla
  • 230 gr di ketchup
  • 3 cucchiai di zucchero di canna
  • 1 spicchio d’aglio schiacciato
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere
  • 1/2 cucchiaino di pepe nero in polvere

 

PREPARAZIONE:

 

Massaggiare a temperatura ambiante la spalla di maiale con una concia composto da tutte le spezie.

Confezionare la spalla sottovuoto e impostare il Gourmet SOUS-VIDE a 88°C per 12 ore.

Nel frattempo, in un pentolino, mettere tutti gli ingredienti per la salsa BBQ all’aceto e senape e portare ad ebollizione mescolando bene il tutto. Dopo aver fatto sobbollire per 10 minuti mettere da parte a raffreddare.

Una volta pronta la spalla, metterla coperta di carta stagnola a riposare per 30 minuti.

Trascorso questo tempo sfilacciare la spalla eliminando il grasso, le ossa e le cartilagini, vi rimarranno filamenti molto succosi tra le mani.

Condire la carne con abbondante salsa BBQ all’aceto e senape.

Terminate queste operazioni, spennellare il pane da sandwich con il burro fuso e tostarli leggermente sulla piastra.
 
Comporre il panino con una straripante porzione di Pulled Pork.




Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

giovedì 28 febbraio 2019

Salmone su crema di avocado




 INGREDIENTI

  • 400 gr di filetto di salmone
  • 1 avocado
  • 100 gr di zucchero
  • 50 gr di sale
  • olio evo (almeno 430 gr. )
  • 30 gr olio evo
  • 30 gr di succo di limone
  • 5 gr di dragoncello
  • q.b. pepe nero in grani
  • q.b. pepe rosa in grani
  • q.b. aneto
  • q.b. sale
  • q.b. pepe nero in polvere

Preparazione:


Pulire il salmone da pelle e spine, tagliarlo a cubetti all’ incirca di 3 cm. 


Miscelare sale e zucchero, ricoprire il salmone, confezionarli sottovuoto e farli marinare per 30 minuti. 

Togliere i dadi di salmone dal sottovuoto e sciacquarli sotto l’acqua e asciugarli.


Confezionare nuovamente i dadi di salmone sottovuoto con 400 gr di olio evo, il pepe nero in grani, il pepe rosa in grani e l’aneto. Impostare il Gourmet SOUS-VIDE a 48° C cuocere per 20/25 minuti.

Nel frattempo, nel bicchiere del Bamix mettere l’avocado, il limone, l’olio rimasto, il dragoncello, regolare di sale e pepe e frullare sino ad ottenere una crema.


Trascorso il tempo di cottura del salmone, montare il piatto mettendo alla base la crema di avocado, adagiandovi sopra il salmone confit e accompagnare con un insalata croccante.




Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

Filetti di sogliola con crema fredda di piselli e yogurt



INGREDIENTI

- 2 Sogliole da 800 g l’una
- 400 g di piselli di piccola taglia surgelati
- 1 vasetto di yogurt intero
- Basilico in foglie
- 8 fragole
- Olio EVO

 PROCEDIMENO

Riempite di acqua calda la vasca del Gourmet SOUS-VIDE fino a coprire il sensore di calore, mettete a bagno le sogliole confezionate sottovuoto togliendole direttamente dal congelatore senza farle scongelare e programmate 58° per 2 ore e 30 minuti.
Confezionate sottovuoto i piselli ancora surgelati e lasciateli cuocere nel GourmetSOUS-VIDE per 20/30 minuti. I piselli freschi necessitano di una temperatura di cottura di 80° che non si combina con la cottura delle sogliole, il risultato con quelli surgelati è comunque sorprendente.
Mettete nel bicchiere del Bamix i piselli, mezzo vasetto di yogurt, il basilico, l’olio , due cubetti di ghiaccio e frullate fino ad ottenere una crema fluida; se la crema dovesse risultare troppo densa, aggiungete un cubetto di ghiaccio. Eventualmente aggiungete ancora yogurt secondo il  nostro gusto personale, aggiustate di sale e tenete al fresco.
Quando la sogliola sarà pronta toglietela dal Gourmet SOUS-VIDE e lasciate raffreddare ancora sottovuoto; quando sarà tiepida (la sogliola farà presto tanto è sottile) si potrà pelare e pulire anche
con le mani ed i filetti resteranno integri.
Impiattate a specchio la crema fredda di piselli, adagiate due filetti di sogliola per piatto sovrapponendoli da un lato e salandoli leggermente.
Finite il piatto con olio EVO delicato, le fragole tagliate a fettine e una spolverata di pepe bianco del Sarawak le dorsali si staccheranno senza problemi ; mettete in una scatola per sottovuoto, aggiungete l’olio e confezionate sottovuoto.
Si conserverà in frigorifero per almeno una settimana.
Si consuma a temperatura ambiente per farne risaltare al meglio il sapore.

Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

venerdì 22 febbraio 2019

Spezzatino di manzo speziato




Oggi voglio parlarvi del coriandolo, sebbene nella cucina italiana non sia comune, altrettanto non si può dire per quella internazionale. In Marocco, ad esempio, è usato nelle marinate e nei ripieni di carne mentre in Egitto viene abbinato ai fagioli.
Le foglie, dall’aroma molto deciso, sono usate in oriente per aromatizzare insalate e zuppe mentre nella cucina messicana sono presenti in numerosi piatti.
Nell’Europa centrale i semi di coriandolo insaporiscono la cacciagione, i sottaceti e le salamoie, le verdure e i funghi.

Io cerco di averne sempre un po’ nel mio orto in modo tale da riuscire a soddisfare la mia voglia di sperimentare ricette nuove come ad esempio quella proposta qui sotto.
 

 Ingredienti
  •     Carne di manzo 1 kg
  •     Peperoncino
  •     Paprika
  •     Coriandolo
  •     Curcuma
  •     Pepe nero

Preparazione

In una ciotola, unire e miscelare il pepe e le erbe aromatiche tritate

Massaggiare la carne con il composto aromatico appena realizzato, in questo modo gli aromi penetreranno nella carne fornendogli l'aroma speziato che desideriamo.

Chiudere la carne così conciata in un sacchetto per il sottovuoto ed eliminare l’aria.


Impostare il Gourmet sous-vide ad 80° per 12 ore in modo da ottenere la giusta morbidezza della carne. Una volta cotto tagliare il nostro pezzo di carne in pezzi adatti alle dimensioni da noi desiderate.

Questa ricetta si sposa bene con l'accompagnamento di verdure ad esempio carote, cipolle e patate tagliate a cubetti non troppo grossi.






Per questa ricetta abbiamo utilizzato:

Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

venerdì 15 febbraio 2019

Chips essiccate di verdure


INGREDIENTI

    • Verdure e tuberi a scelta
    • Erbe aromatiche a scelta (facoltativo)
    • Sale
    • Pepe nero

    PROCEDIMEMENTO

    Affettare con l'aiuto di un coltello con lama in ceramica i tuberi e le verdure molto sottili. Si possono utilizzare patate, carote, zucchine, patate americane e se è stagione anche la zucca.
    Disponete le verdure sui cestelli dell’essiccatore, foderati di carta forno. Cospargetele di sale, pepe ed erbe a piacere.

    Essiccate le verdure 8/10 ore a circa 30°/40°.
    Tenendo separate le verdure ne potrete controllarne l'essiccatura fermando la cottura quando la pietanza è croccante al punto giusto.

    Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
    Essiccatore digitale in Acciaio Inox per Alimenti


    giovedì 14 febbraio 2019

    Ricetta antispreco: Torta al forno con scarti di estrattore




    INGREDIENTI
    • 300 gr di mele 
    • 100 gr ananas già pulito
    • 200 gr di carote 200 g
    • Succo e scorza di 1 limone
    • 3 uova
    • 180 gr di zucchero
    • 70 gr di olio di semi
    • 130 gr di farina integrale
    • 100 gr di farina 00
    • 50 gr di fecola di patate
    • 16 gr di lievito in polvere per dolci
    • Sale fino q.b.
       

    PROCEDIMENTO


    Lavate bene le mele e aiutandovi con un coltello con lama in ceramica tagliatele a spicchi e eliminate il torsolo, mantenendo comunque la buccia. Tagliatele a tocchetti.

    Fate lo stesso con le carote e l'ananas, passate tutto con l'estrattore estrattore Artus E01.

    Non buttate gli scarti, metteteli in una ciotola e lasciateli in frigo. Tenete in fresco anche l'estratto, ci serviranno più avanti.

    A parte versate zucchero e uova in una ciotola e mescolate il composto con lo sbattitore elettrico. Grattugiatevi dentro la scorza di limone, aggiungete l'olio di semi, il sale e mescolate il tutto.

    Quando il composto sarà omogeneo unite anche gli scarti dell'estratto e incorporateli.

    Recuperate l'estratto dal frigorifero, aggiungetevi il succo di limone e versatene 80 gr nel composto, mescolando per renderlo omogeneo.

    Setacciate le farine nel composto, incorporate fecola e lievito e amalgamate bene il tutto.

    Foderate uno stampo da torta con della carta forno e versateci l'impasto. Mettete in forno preriscaldato a 180° per 40 minuti.

    Per assicurarvi che la torta sia cotta usate il trucco dello stuzzicadenti.

    Appena cotta lasciatela raffreddare, toglietela dallo stampo e servitela cosparsa di zucchero a velo.

    Versate il resto dell'estratto in una caraffa con della menta pestata per ottenere una gustosa bevanda da accompagnare alla torta!




    Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
      

    ESTRATTORE_DI_SUCCHI_ARTUS_E01



    venerdì 1 febbraio 2019

    Pesche al cioccolato



    - 4 pesche a pasta gialla mature
    - Zucchero di canna
    - Gocce di cioccolato fondente

    Con un coltello con lama in ceramica tagliate a metà le pesche ed eliminate il nocciolo; se le pesche non provengono da agricoltura biologica togliete anche la buccia.
    Cospargete con poco zucchero di canna la superficie piana.
    Mettete tre gocce di cioccolato nell’incavo del nocciolo e  confezionare sottovuoto in un solo strato. 

    Riempite di acqua calda il Gourmet SOUS-VIDE e programmate 65° per 4 ore e mettete le pesche a cuocere. 
    Al termine della cottura togliete le pesche ancora calde dal sacchetto e servite cospargendo di gocce di cioccolato tritate, e se piace accompagnate con gelato alla vaniglia. Le pesche saranno ancora perfettamente “in forma”, ma il loro gusto sarà perfetto, la perdita di succhi sarà minima e gli aromi intensi. 

    Se si  utilizzano pesche non nettarine da agricoltura biologica, anche la buccia diventerà gustosa e per nulla fastidiosa perché avrà perso il classico “pelo”; non sarà perciò necessario toglierla.

    Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
    Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

    Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER