venerdì 8 giugno 2018

Prosciutto cotto e affumicato



INGREDIENTI

  • 1 prosciutto da circa 1,5 Kg
  • Pepe q.b.
  • Sale q.b.
  • Rosmarino
  • Allora
  • Salvia

PROCEDIMENTO 

Il prosciutto può essere condito dal Vostro macellaio di fiducia, oppure condito da Voi con sale, erbe aromatiche e pepe; in alternativa il prosciutto può essere marinato in salamoia per 24 ore.

Confezionare il prosciutto condito sottovuoto, aggiungere dei cubetti di ghiaccio e cuocere a 62° per 8-10 ore.


Il ghiaccio serve per sgrassare il prosciutto, il grasso in eccesso si legherà all’acqua derivante dello scioglimento dei cubetti di ghiaccio e potrà essere eliminato facilmente, oppure utilizzato come gelatina.


Una volta cotto, lasciar raffreddare il prosciutto per qualche ora in frigorifero.
Slegatelo e tagliatelo a metà.


Affumicare a freddo una delle metà per 4 ore.

Confezionare sottovuoto la metà affumicata e conservare in frigorifero per almeno 24 ore prima di utilizzarla per far passare l’affumicatura a tutto il trancio.

Affettare con l’affettatrice e servire con mostarde o composte di frutta oppure assaporatelo farcendo un buon panino!

Si conserva sottovuoto in frigorifero a 2° per 15 giorni.



Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

Affumicatore Inox Tom Press
Affumicatore Inox TOM PRESS



venerdì 11 maggio 2018

Lasagne di bietola con pecorino e rigatino




CURIOSITA'

Le coste di bietola sono considerate una leccornia in parecchie cucine nazionali, fritte e/o gratinate costituiscono il piatto estivo di molte tavole.
In questo caso sostituiscono egregiamente la pasta alleggerendo il piatto.


INGREDIENTI
  • 1 kg di bietole con le coste grandi e lunghe
  • 70 g di rigatino affettato molto sottile
  • 200 g di pecorino fresco grattugiato a filetti
  • 50 g di pangrattato
  • Olio EVO
  • Pepe bianco del Sarawak

PROCEDIMENTO

Pulite le bietole un coltello con lama in ceramica, separate la foglia dalle coste e tagliate le coste in pezzi da 8 cm circa.

Confezionate sottovuoto le coste senza salarle, cucinandole CBT non necessitano di condimenti ed insaporitori.

Riempite di acqua calda il Gourmet SOUS-VIDE e programmate 80° per 20 minuti e mettete le coste a cuocere.

Al termine della cottura togliete le coste dal sacchetto, ungete leggermente una teglia da forno con l’olio EVO e fate un primo strato di coste, coprite con il pecorino fresco, qualche pezzetto di rigatino e una macinata di pepe bianco.

Procedete allo stesso modo per un secondo strato utilizzando anche le parti più sottili delle coste.
Terminate con un ultimo strato di pecorino e rigatino e spolverate con il pangrattato ed un ultimo filo di olio EVO.

Infornate a 180° per 5 minuti e passate al grill per altri 3 minuti.
 
La componente fortemente minerale delle coste sopperirà egregiamente alla mancanza di sale che, compensato dalla naturale sapidità del pecorino e del rigatino, costituirà l’aspetto più sorprendente del piatto.

Fuori dal fuoco aggiustate di sale, mettete nel bicchiere del Bamix e frullate mentre si aggiunge
l’olio EVO a filo.

Lo scopo è di ottenere una crema più o meno fluida secondo l’uso finale che se ne vuole fare.



Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

giovedì 10 maggio 2018

Fesa di tacchino con peperonata alle pesche



 INGREDIENTI
    • 800 gr di fesa di tacchino
    • 2 Kg di sale grosso
    • 1 Kg di zucchero
    • 1 grossa cipolla
    • 4 pesche mature a pasta gialla
    • 1 peperone verde
    • 1 peperone giallo
    • 1 peperone rosso
    • 1 spicchio d'aglio
    • Olio EVO
    • Basilico
    • Maggiorana

PROCEDIMENTO
 
Preparare la salamoia per la fesa stendendo a strato, in una vasca d'acciaio, il sale grosso e lo zucchero. Aggiungere foglie di alloro, rosmarino, salvia e riempire con acqua la vasca.

Adagiarvi la fesa di tacchino, lasciandola in salamoia per 12 ore.

Estrarre la fesa, asciugarla per bene, e confezionarla sottovuoto.

Mettere la fesa nel forno CBT impostandolo a 70° per 6 ore.

A cottura avvenuta rimuovere la fesa dal sacchetto e affumicarla a freddo per 4 ore.

A parte preparare la peperonata alle pesche.

Con un coltello con lama in ceramica pulire i peperoni, eliminando i semi e tagliandoli finemente.

Mettere una padella antiaderente sul fuoco vivo, cuocendo i peperoni assieme ad un filo d'olio EVO, aglio, basilico e sale q.b. Aggiungere un'abbondante spruzzata di aceto di vino rosso, fiammeggiando il tutto.

Mettere da parte i peperoni eliminando aglio e basilico.

Affettate la cipolla, fatela brasare con poco olio a fuoco lento per 20 minuti circa, poi salate, alzate il fuoco e sfumate con vino bianco. Aggiungete peperoni, maggiorana e fate cuocere per altri 20 minuti.

Pelate le pesche, eliminate il nocciolo e tagliatele a fette di 1 centimetro.

Mescolatele ai peperoni e fatele cuocere per 5 minuti. Spegnete il fuoco, lasciate raffreddare e mettete a marinare per tutta la notte in frigorifero.

Impiattate e servite.

giovedì 26 aprile 2018

Filetti di merluzzo con insalata di legumi al balsamico




INGREDIENTI
  • 2 Merluzzi aperti a libro da 600 g l’uno
  • 100 g di fagioli di Lamon secchi
  • 100 g di Ceci piccoli secchi
  • 200 g di pomodori datterini
  • 200 g di Olive taggiasche
  • Olio EVO
  • Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia (è leggermente più acido di quello di Modena e più adatto al piatto).
PROCEDIMENTO
Riempite di acqua calda la vasca del Gourmet SOUS-VIDE fino a coprire il sensore di calore, mettete a bagno i merluzzi confezionati sottovuoto con l’aggiunta di pochissimo sale e erbe aromatiche (timo e origano) togliendoli direttamente dal congelatore senza farli scongelare e programmate 58° per 3 ore.

Lessate separatamente in acqua salata i fagioli ed i ceci preventivamente lasciati a bagno per almeno 24 ore con l’aggiunta di foglie di alloro e alga Kombu (alloro e alga kombu vanno utilizzati sia in fase di ammollo sia in cottura), scolate e tenete al caldo in una ciotola coperta con pellicola trasparente per alimenti per evitare che la pelle dei legumi si rompa.
Il tempo di cottura di fagioli e ceci dipende dalla tipologia dei legumi e dai gusti personali; occorre tenere presente che i legumi scolati e non raffreddati proseguono la loro cottura seppur più lentamente.

Tagliate in due i pomodori datterini, eliminate i semi e lasciarli in un colino con un po’ di sale a perdere l’acqua di vegetazione; se i pomodori derivano da agricoltura biologica, o meglio ancora dall’orto o dal terrazzo di casa, l’acqua di vegetazione può essere tenuta ed utilizzata, emulsionata all’olio EVO per condire i filetti di merluzzo in finitura del piatto.

Quando i merluzzi saranno cotti, lasciarli stiepidire ancora sottovuoto, si potranno poi pulire anche con le mani ed i filetti resteranno integri; condire i filetti con l’acqua di vegetazione dei pomodori emulsionata con l’olio EVO; l’emulsione è già di per sé salata e non sarà perciò necessario salare nuovamente i filetti di pesce.

Impiattate i legumi ancora caldi, aggiungete i pomodorini, le olive, il basilico e condite con olio EVO, sale e aceto balsamico; appoggiate i filetti di pesce sull’insalata di legumi e servite con una macinata di pepe bianco del Sarawak.

Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

venerdì 13 aprile 2018

Lo Yogurt CBT




Oggi vi insegno a "moltiplicare" lo yogurt in una notte!

INGREDIENTI
• Latte intero - 750 ml
• Yogurt Bianco - 2 vasetti

PROCEDIMENTO
Portate ad ebollizione il latte elasciatelo raffreddare fino a 45°C.
Unite i due vasetti di yogurt bianco (con la scadenza più lontana possibile) e mescolate bene.
Mettete in una caraffa e versate in 6 vasetti da 200 ml ben lavati e asciugati riempiendoli fino all'orlo. 
Chiudere con coperchio a vite.


Immergete nel Gourmet Sous-Vide impostato a 43°C per 5 ore.


Trasferire in frigorifero e consumare il giorno dopo. 


Per un prodotto più corposo e vellutato versate lo yogurt così ottenuto in un setaccio e lasciate scolare per una notte in frigorifero.


Ringraziamenti:
Il nostro ringraziamento va alla nostra amica Maga Merletta (alias Rossanina Del Santo) del Forum Coquinaria che ha preparato la ricetta!

Per questa ricetta abbiamo utilizzato:


Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

giovedì 5 aprile 2018

Asparagi tonnati con maionese di mela




INGREDIENTI
    • Un mazzetto di Asparagi
    • 200 g di ricotta di pecora cremosa
    • 100 g di tonno sott’olio cotto sottovuoto
    • Una mela verde da coltivazione biologica (si usa anche la buccia)
    • Succo di limone
    • Aceto di vino bianco bianco
    • Semi di sesamo e di girasole
    • Olio EVO delicato

    PROCEDIMENTO
    Togliete la parte dura del gambo degli asparagi (il punto dove il gambo si spezza con le mani è quello giusto) e confezionateli sottovuoto in un solo strato.

    Non necessitano di salatura, la cottura sottovuoto ne esalta il gusto naturale senza bisogno di sale.

    Riempite di acqua calda la vasca del Gourmet SOUS-VIDE fino a coprire il sensore di calore, mettete a bagno gli asparagi e programmate 65° per 3 ore e 30 minuti; al termine della cottura gli asparagi saranno cotti ma croccanti, togliete dalla busta e lasciateli raffreddare.

    Pulite la mela lasciando la buccia, tagliate a tocchetti e mettete nel mixer con 20 g di semi di girasole, il succo di limone, l’aceto e il sale, iniziate a frullare aggiungendo l’olio a filo fino ad ottenere una salsa piuttosto liquida; aggiustate di sale.

    Passate la salsa al passino con il disco fine, la maionese deve risultare abbastanza fluida, se fosse troppo liquida, mettetela nel bicchiere del Bamix, aggiungete semi di sesamo e di girasole e frullate il tutto; i semi di sesamo e di girasole daranno alla maionese la consistenza voluta.

    Per gli asparagi tonnati la maionese si impiatta a specchio, l’eccedenza può essere utilizzata come una maionese normale se la si frulla di nuovo con altri semi di sesamo fino a renderla gonfia e soda (a questo scopo il Bamix dispone di un apposito accessorio).

    Tritate il tonno sott’olio cotto sottovuoto ed amalgamatelo alla ricotta fino ad ottenere una crema densa, aggiustate di sale e pepe e fate riposare in frigorifero alcune ore per aiutarne l’addensamento.

    Tagliate gli asparagi a tronchetti regolari di 4 cm. circa.

    In un coppapasta mettete alcuni cucchiai di crema di tonno e ricotta e circondate con i tocchetti di asparagi, pressate con un cucchiaio per far tenere la forma e togliete il coppapasta.

    Circondate con la maionese a specchio e decorate con alcuni fili di erba aglina e pepe bianco del Sarawak.

    Eventualmente guarnite il tortino con la maionese più densa.

    Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
    Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

    Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

    venerdì 30 marzo 2018

    Chips di Topinambur essiccato



    In un periodo come quello pasquale sono sempre alla ricerca di snack sfiziosi da proporre ai miei ospiti che però non siano troppo pesanti.
    Quest'anno ho pensato di testare una ricetta tutta particolare che ho trovato grazie a Google...

    Le "patatine" essiccate di Topinambur!

    Devo ammettere che subito ero un pò titubante, ma il risultato ha superato ogni mia aspettativa.

    La ricetta è semplicissima...

    Ingredienti: 
    • topinambur (biologico)
    • spezie a piacere
    • sale (poco)

    Procedimento: 

    Prendete i vostri topinambur, possibilmente biologici dato che saranno essiccati a fettine sottili CON la buccia. Spazzolateli sotto l’acqua corrente, grattandone la superficie con il dorso del coltello.

    Affettateli a fettine sottili, circa 2 mm, in modo da ottenere forma e spessore delle “vere” patatine.

    Dopo aver preparato una quantità per voi sufficiente di topinambur, raccoglieteli in una ciotola e mischiate le fettine con gli aromi che preferite, noi abbiamo provato una versione leggermente piccante con Paprica, cumino, anice stellato e aglio disidratato in polvere.

    Aggiungete un pizzico di sale, mescolate bene e lasciate riposare per 5-10 minuti.

    Disponete le patatine sui vassoi dell'essiccatore e impostatelo a 70° per 8 ore et volià!

    Sono subito pronte al consumo!



    Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
    Essiccatore digitale in Acciaio Inox per Alimenti

    venerdì 2 marzo 2018

    Gazpacho all'estrattore


    INGREDIENTI

    • 2 cipolle (bionde o viola del Vesuvio)
    • 1 peperone medio/piccolo
    • Pomodori ciliegini
    • Limone
    • Aceto di vino bianco
    • Sale
    • Pepe
    • Olio di oliva
    • Tabasco

    PROCEDIMENTO

    Tagliare a tocchetti due cipolle piuttosto grosse e i peperoni, tagliare in due i ciliegini ed eliminare i semi ed il liquido di vegetazione (la proporzione per il gazpacho di ciliegini è di 1 peperone magro di medie/piccole dimensioni per 10 pomodorini).

    Unire cipolle, peperoni e ciliegini. 

    Condire con succo di limone, basilico fresco, una spruzzata di aceto di vino bianco di ottima qualità, sale, pepe, olio di oliva e qualche schizzo di tabasco.
     

    La quantità di tabasco ed eventualmente di peperoncino d’Espelette varia secondo i gusti, così come la scelta di utilizzare o meno l’aglio.
     

    Lasciare marinare per 24 ore in frigorifero.

    Passare all’estrattore per avere una salsa gustosa e saporita che lascia alle bucce scartate tutti quegli aromi più forti che spesso urtano nel gustare questa preparazione.

    Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
      

    ESTRATTORE_DI_SUCCHI_ARTUS_E01 



    venerdì 16 febbraio 2018

    Girello tonnato CBT con maionese a base di mela

    INTRODUZIONE

    Questa variante Sous-vide della celeberrima ricetta che ha spopolato negli anni 80, è caratterizzata dal sapore molto più intenso del Girello di manzo (sostituibile con un taglio per roast-beef) accompagnato dalla leggerezza di una salsa tonnata con maionese a base di mela e dal tonno cotto Sottovuoto.



    INGREDIENTI

    Per la maionese a base di mela
    • 1 mela verde bio
    • Succo di limone
    • Olio EVO
    • Semi di sesamo e di girasole

    PROCEDIMENTO
    Condite il Girello con sale e pepe e confezionatelo sottovuoto.

    Riempite di acqua calda il Gourmet SOUS-VIDE e programmate 55° per 8 ore, mettete la carne a cuocere (55° di temperatura porteranno a cottura la carne lasciandola rosata al centro, se la si desidera più cotta, programmare 60° sempre per 8 ore).

    Quando la carne sarà cotta, passatela nel forno a 200° per 10 minuti per dorare l’esterno ; fatela poi raffreddare e tagliatela a fette sottili con l’affettatrice o leggermente più spesse (se lo preferite) con un coltello con lama in ceramica.

    Per la maionese a base di mela
    Pulite la mela lasciando la buccia, tagliate a tocchetti e mettete nel mixer con 20 g di semi di girasole, il succo di limone, l’aceto e il sale, iniziate a frullare aggiungendo l’olio a filo fino ad ottenere una salsa piuttosto liquida; aggiustate di sale.

    Passate la salsa al passino con il disco fine, la maionese deve risultare abbastanza fluida, se fosse troppo liquida, mettetela nel bicchiere del Bamix, aggiungete semi di sesamo e di girasole e frullate il tutto; i semi di sesamo e di girasole daranno alla maionese la consistenza voluta.


    Aggiungete il tonno sott’olio spezzettato e frullate fino ad ottenere una salsa densa e cremosa.

    Impiattate le fette di girello a petali sovrapposti tutto intorno al piatto, nappate con la salsa tonnata ed aggiungete una cucchiaiata di salsa al centro dei petali.



    Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
    Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

    Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

      giovedì 8 febbraio 2018

      Risotto seppie e piselli


      Primo: Risotto Seppie e Piselli


      INGREDIENTI
      • 200 g di Riso Carnaroli o Vialone Nano
      • 1 Cipollotto
      • 400 g di seppie fresche pulite ma con la pelle che non sarà necessario togliere a cottura ultimata
      • 150 g di piselli cotti sottovuoto (per soli 5 minuti se sono surgelati o per 30 minuti se sono freschi)
      • Verdure per il brodo vegetale
      • Vino bianco per sfumare
      • Erba aglina tritata
      • Eventualmente burro per mantecare
      PROCEDIMENTO

      Tagliate a pezzetti le seppie cotte sottovuoto (per le istruzioni vedi qui) e separatele dal liquido di cottura.

      Preparate un brodo vegetale per il risotto (vedi la sezione Basi e Fondi).

      Tagliate il cipollotto a striscioline sottili con un coltello con lama in ceramica e fate soffriggere in olio inizialmente per meno di un minuto e poi fate stufare a fuoco bassissimo per 20 minuti; alzate il fuoco e sfumate con il vino bianco.

      Mettete un po’ di olio EVO in un tegame e fate tostare il riso, sfumate con il vino bianco.

      Quando l’alcool sarà evaporato aggiungete il cipollotto stufato e un po’ di brodo vegetale mescolando con regolarità. Dopo alcuni minuti aggiungete il liquido di cottura delle seppie e ancora brodo evitando di far asciugare per non “bruciare” i sapori.

      Regolate di sale.

      A cottura ultimata (o un paio di minuti prima, c’è chi ama il risotto con l’anima «consistente») spegnete il fuoco, aggiungete le seppie a pezzetti, i piselli e mantecate con il burro; fate riposare un minuto e servite con una macinata di pepe selvaggio del madagascar e una spolverata di erba aglina.


      Varianti
      La mantecatura può essere fatta con olio EVO se si dispone di un olio particolarmente delicato.

      I piselli possono essere sostituiti con la crema di piselli tenendola più morbida aggiungendo olio EVO; anche in questo caso la mantecatura con il burro non sarà necessaria.

      Seppie e Piselli possono essere sostituiti da Polpo e olive nere se si ama un gusto più deciso.


      Consigli
      Il liquido di cottura delle seppie può essere utilizzato per “tirare” a cottura un risotto che risulterà particolarmente gustoso.


      Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
      Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER

      Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER

      Dado vegetale

      All’inizio della stagione estiva, le erbe aromatiche danno il loro aroma migliore, è in questo periodo che conviene preparare il dado vegetale:

      • 200 g di cipolla
      • 150 g di carote con alcune foglie
      • 100 g di sedano verde foglie comprese
      • 50 g di prezzemolo
      • 50 g di salvia
      • 20 g di timo
      • 10 g di basilico
      • 10 g di maggiorana
      • 280 g di sale
      • 5 g di pepe


      Pulite accuratamente tutte le verdure e tritatele finemente con le erbe (tritate le verdure separatamente con il mixer, poi mescolate) insaporite con sale e pepe.

      Il mixer viene utilizzato per la comodità e la velocità di utilizzo, ma usando coltelli con lama in ceramica, il risultato finale è certamente migliore...
      Se avete pazienza e tempo a disposizione provate, la differenza è evidente.

      Lasciate riposare il tutto in un largo recipiente affinché perda l’acqua di vegetazione, distribuite il composto scolato in piccoli vasetti di vetro a chiusura ermetica.
      Riponeteli in un luogo buio e fresco.

      Dopo una decina di giorni potrete utilizzare il dado vegetale, che si conserverà per diversi mesi.