PREMESSA
Polpi, Polpetti, Seppie e Moscardini sono spesso causa di vere e proprie diatribe riguardo ai migliori metodi per la cottura tradizionale.
Sono infatti soggetti ad un calo ponderale piuttosto importante se li si vuole cucinare al meglio della consistenza e del gusto, mentre è quasi sempre necessario pelare polpi, seppie e calamari prima o dopo la cottura perché possono presentare una pelle viscida e poco gustosa.
Cotti sottovuoto presentano invece un limitato calo ponderale pur salvaguardando il completo rispetto del loro sapore originario.
In particolare il polpo e la seppia, se lasciati stiepidire sottovuoto nel sacchetto nel quale li si è cotti, evitano la necessità della pelatura in quanto la pelle resterà compatta, perfettamente e gustosamente edibile.
Polpi, Polpetti, Seppie e Moscardini si cuociono sottovuoto a temperature variabili tra i 68° ed i 75° e senza necessità di salatura, eventualmente possono essere aggiunte nella busta di cottura erbe aromatiche e aglio dal gusto delicato.
La cottura a 68° per 6 ore e 30 minuti porterà Polpi e seppie ad una consistenza ancora leggermente croccante al dente, compatta ma morbida all’interno e mai gommosa; il calo ponderale sarà molto limitato.
La cottura a 75° sempre per 6 ore e 30 minuti li renderà più morbidi facendo aumentare il calo ponderale del 5-10%.
I liquidi di cottura possono comunque essere utilizzati in seguito per insaporire salse, sughi e risotti.
In entrambi i casi si consiglia di far intiepidire gli alimenti nella busta di cottura, il risultato vi sorprenderà.
INGREDIENTI
- 1 polpo del peso di circa 1 kg (è la taglia più frequente ed in questo caso le dosi sono per 6/8 persone)
- 4 patate di taglia media
- Prezzemolo tritato
- Olio EVO
- Eventualmente Aglio dal gusto delicato e Timo fresco sfogliato.
Confezionate il polpo sottovuoto eventualmente aggiungendo uno spicchio di aglio dal gusto delicato e il timo.
Pelate e tagliate a tocchetti di circa 2 cm le patate, salatele leggermente e confezionatele sottovuoto.
Riempite di acqua calda la vasca del Gourmet SOUS-VIDE fino a coprire il sensore di calore, mettete a bagno il polpo e le patate e programmate come sopra descritto secondo il risultato finale che vorrete ottenere.
Al termine della cottura, mentre il polpo si intiepidisce, togliete le patate dal sacchetto.
Le patate non saranno cotte in quanto la temperatura di cottura del polpo è troppo bassa, ma diventeranno perfette con una leggera cottura di tipo tradizionale al vapore di 3/5 minuti.
Togliete il polpo dal sacchetto quando sarà stiepidito e tagliatelo a tocchetti appena più grossi delle patate; non sarà necessario né pelarlo né togliere le ventose, tutto sarà gustosissimo.
Unite il polpo alle patate calde, eventualmente usate una parte del liquido di cottura per insaporire le patate o regolarle semplicemente di sale se necessario.
Irrorate con olio EVO di gusto delicato e spolverizzate di prezzemolo.
Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
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| Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER |
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| Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER |