INGREDIENTI:
- 4 kg di punta di petto di manzo
- q.b. Senape gialla
- 500 gr cetriolini sottaceto
Marinatura:
- 9 litri d’ acqua
- 650 g zucchero di canna
- 370 g Sale
- 60 g polvere di Praga
- 80 g pepe nero
- 50 gr semi coriandolo
- 10 g semi di senape gialla
- 10 g aglio in polvere
- 10 g bacche di ginepro
- 10 g pepe rosa in grani
- 10 g peperoncino in scaglie
- 5 g semi di finocchio
- 3 g stecca di cannella
- 2/3 foglie di alloro
Concia:
- 4 cucchiai di pepe nero macinato fresco
- 2 cucchiai coriandolo in polvere
- 1 cucchiaino senape in polvere
- 1 cucchiaio zucchero di canna
- 1 cucchiaio paprika (anche affumicata)
- 2 cucchiaini aglio in polvere
- 2 cucchiaini cipolla in polvere
- 2 cucchiai olio di semi
Preparazione:
Scaldare l’acqua della
marinata con tutte le spezie fino a scioglimento dello zucchero e del sale
quindi raffreddare il composto e ricoprire la carne. Mettere la carne in
frigo a marinare completamente immersa dalle 2 alle 4 settimane.
Trascorso il tempo stabilito,
togliere la marinata e sostituirla con acqua fresca per dissalare la carne l'acqua dovrà essere sostituita di tanto in tanto per
12/24 ore.
Al termine dell’ attesa,
togliere la carne dall’acqua, asciugarla e applicare la concia.
Una volta fatto ciò,
condizionare sottovuoto la carne e metterla in frigo per 5/7 giorni.
Trascorso questo periodo di
tempo, affumicare la carne a freddo per 6/8 ore ( Io ho usato un mix di legno
pecan e hickory).
Una volta affumicata la carne,
condizionarla nuovamente sottovuoto e rimetterla in frigo per 12/24 ore.
Passato quest’ultimo periodo,
impostare il gourmet sous-vide su 58°C e cuocere la carne per 10/12 ore.
Finire in forno ventilato a
200/250° C per circa una mezz’ora formando una crosta più scura.
Servire il Pastrami, tagliato
a fettine sottilissime, tra 2 fette di pane da sandwich con la senape e i
cetriolini.
Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
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| Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER |
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| Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER |