ORIGINI
Il Cappon Magro è la classica insalata di pesce che le mogli dei marinai liguri preparavano per accogliere i mariti che tornavano dopo mesi di navigazione e riunisce i sapori delle verdure degli orti, delle erbe aromatiche, dei pini marittimi, dei crostacei, del pesce d’altura e di quello di scoglio.
E’ una preparazione piuttosto laboriosa, può essere preparata con molteplici tipologie di pesce e ogni famiglia ha la propria ricetta.
Questa versione «semplificata» con il pesce cotto sottovuoto riduce sensibilmente le tempistiche e le difficoltà della preparazione.
INGREDIENTI
- 1 Rapa Rossa
- 2 grosse carote
- 1 cavolfiore
- 2 patate
- 2 uova sode
- 1 mazzetto «consistente» di prezzemolo
- 1 spicchio di aglio dal gusto delicato
- Coriandolo in grani
- 3 cucchiai di pinoli tostati
- 3 cucchiai di capperi dissalati
- 12 filetti di acciuga dissalati e marinati in olio EVO
- 8 cozze aperte in padella a secco senza il guscio
- 12 code di gambero sgusciate
- 1 filetto di Branzino da 600 g
- 1 filetto di Orata da 600 g
- 4 fette di coda di Rospo da 1 cm di altezza
- Succo di limone
- Aceto di vino bianco
- Olio EVO.
Con un coltello con lama in ceramica pelate le rape rosse, pulite le carote e dividete il cavolfiore a ciuffetti.
Con l’aiuto di una mandolina affettate le rape rosse e marinatele con olio EVO, sale, poco succo di limone e una spruzzata di aceto di vino bianco; affettate le carote e marinatele con olio EVO delicato, sale e succo di limone.
Sbianchite per tre minuti i ciuffetti di cavolfiore in un bouillon di acqua, vino bianco, sale, grani di coriandolo e aceto di vino bianco; condite i ciuffetti di cavolfiore con olio EVO e lasciate raffreddare.
Pelate le patate e tagliatele a cubetti piuttosto piccoli, cuocete i cubetti di patata a vapore e teneteli da parte al fresco.
Pelate l’aglio, tagliatelo a lamelle e mettetelo a bagno in un bicchiere di olio EVO per almeno un’ora poi filtrate l'olio che sarà poi utilizzato per la salsa; se il gusto dell’aglio piace molto, nulla vieta di lasciarlo.
Confezionate sottovuoto separatamente le code di gambero, il branzino, l’orata e la coda di rospo (meglio se congelato sottovuoto per tempo).
Riempite di acqua calda il Gourmet SOUS-VIDE e programmate 60° per 2 ore e 30 minuti mettete il pesce a cuocere.
Mettete nel bicchiere del Bamix l’olio all’aglio, i pinoli tostati, i capperi dissalati (tenete qualche pinolo e qualche cappero da parte per guarnire), il prezzemolo sfogliato e lavato, quattro filetti di acciuga, tre cubetti di ghiaccio, qualche goccia di succo di limone e una spruzzata abbondante di aceto di vino bianco (considerando che in questa ricetta l’aceto entra direttamente nella salsa, è necessario che sia di ottima qualità, magari fatto in casa con una base di vino di buona qualità) frullate il tutto fino ad ottenere una salsa fluida, aggiustate di sale.
Alcune ricette prevedono una salsa molto densa aggiungendo ancora pinoli e mollica di pane raffermo, personalmente preferisco una salsa più delicata e fluida che esalta i sapori dei vari pesci utilizzati.
Quando il pesce sarà cotto lasciate intiepidire sottovuoto poi pulitelo e tenetelo al fresco; il branzino e l’orata andranno spezzettati a scaglie con le mani mentre i gamberi andranno tagliati a rondelle tenendone quattro interi per guarnire.
In un piatto piuttosto largo, impiattate il cappon magro con l’aiuto di un coppapasta come segue:
- Uno strato di rondelle di rapa rossa e uno di branzino con qualche cubetto di patata e una cucchiaiata di salsa.
- Un secondo strato di rapa rossa e uno di orata con qualche cubetto di patata e una cucchiaiata di salsa, uno strato di rondelle di carota e uno di coda di rospo con qualche cubetto di patata e una cucchiaiata di salsa.
- Un secondo strato di carota e uno di rondelle di gambero con qualche cubetto di patata e una cucchiaiata di salsa.
- Coprite il tutto con uno strato di rondelle di rapa rossa, con una rondella di carota al centro, la coda di gambero intera e una cucchiaiata di salsa.
Attorno alla torretta di Cappon magro, decorate il fondo del piatto con una cucchiaiata di olio di marinatura delle rape e delle carote e distribuirvi sopra le uova sode tagliate a metà con un filetto di acciuga, le cozze e i ciuffetti di cavolfiore; guarnite con la salsa, i pinoli ed i capperi tenuti da parte e una macinata di pepe nero Lampong.
E’ una ricetta sicuramente impegnativa, ma il risultato è veramente eccezionale.
Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
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| Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER |
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| Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER |