La cucina sous-vide (sottovuoto) e CBT (Cottura a bassa temperatura) si basa su due concetti fondamentali:
- Eliminare il contatto in atmosfera libera con i tradizionali liquidi di cottura impedendo la dispersione delle sostanze naturalmente presenti nei cibi.
- Limitare la temperatura allo stretto necessario affinché l’alimento raggiunga al cuore il calore necessario alla corretta trasformazione dallo stato di “crudo” a quello di “cotto” mediante un prolungamento del tempo di cottura.
Ora, mentre l’eliminazione del contatto con i liquidi di cottura rappresenta un concetto inalterabile e riconducibile allo sviluppo della tecnica moderna (cioè la creazione di sacchetti in materiale consono al contatto con gli alimenti e resistenti alle temperature necessarie) il concetto di crudo e cotto rappresenta invece una forma di assoluta e libera interpretazione del creatore, soprattutto in tempi dove imperano sushi, sashimi, crudità, cotture al sangue e/o veloci e dove il concetto di cotto viene lasciato alla libera scelta del gusto del commensale.
In parole povere non è cotto ciò che è cotto, ma è cotto ciò che chi mangia, o chi cucina, decide che lo sia sufficientemente per soddisfare il proprio personale gusto in relazione all’alimento in questione.
In questa ottica si posizionano le definizioni di “rare” o “medium rare” create dalla cultura anglosassone per definire la cottura del salmone cotto Sous-vide, che partono da una temperatura al cuore dai 38 ai 45° centigradi e che vengono considerati più che sufficienti per dare al commensale il vero sapore del salmone “mi-cuit”.
Il nostro approccio alla cucina Sous-vide è stato dapprima garibaldino e naïf per ragioni di entusiasmo in prima istanza, e di difficoltà poi, nel reperimento di supporti descrittivi.
La letteratura disponibile in merito si rivolge principalmente ai professionisti e, per ovvi motivi, si focalizza in primis sui concetti di proliferazione batterica, che ad un primo impatto ci hanno preoccupato non poco se relazionati alle basse temperature di cottura.
Fortunatamente ad una seconda lettura risulta chiaro come, nelle cucine professionali, il trattamento e la conservazione degli alimenti siano soggetti ed indirizzati ad un uso diametralmente opposto a quello che se ne fa nella cucina di casa; nell’uso professionale la cucina Sous-vide è rivolta alla preparazione della porzione singola, alla sua conservazione e finitura all’occorrenza e su richiesta; per la cucina di casa la cottura Sous vide si realizza come una preparazione “del momento”, volta alla finitura ed al consumo immediato, la materia prima è acquistata o decongelata ad hoc e viene intesa come una preparazione rispettosa della materia prima, che ci fa risparmiare tempo ed energia e ci permette di cucinare gli alimenti conservando il loro sapore originario.
In pratica mentre il professionista abbina i pregi della cucina Sous-vide alla possibilità di moltiplicare le offerte in carta senza scadere nella qualità dei piatti proposti e nelle tempistiche di servizio, in casa essa consente la creazione di preparazioni dai sapori definiti
limitando il dispendio di tempo ed energie.