- 200 g di Riso Carnaroli o Vialone Nano
- 1 Cipollotto
- 400 g di seppie fresche pulite ma con la pelle che non sarà necessario togliere a cottura ultimata
- 150 g di piselli cotti sottovuoto (per soli 5 minuti se sono surgelati o per 30 minuti se sono freschi)
- Verdure per il brodo vegetale
- Vino bianco per sfumare
- Erba aglina tritata
- Eventualmente burro per mantecare
Tagliate a pezzetti le seppie cotte sottovuoto (per le istruzioni vedi qui) e separatele dal liquido di cottura.
Preparate un brodo vegetale per il risotto (vedi la sezione Basi e Fondi).
Tagliate il cipollotto a striscioline sottili con un coltello con lama in ceramica e fate soffriggere in olio inizialmente per meno di un minuto e poi fate stufare a fuoco bassissimo per 20 minuti; alzate il fuoco e sfumate con il vino bianco.
Mettete un po’ di olio EVO in un tegame e fate tostare il riso, sfumate con il vino bianco.
Quando l’alcool sarà evaporato aggiungete il cipollotto stufato e un po’ di brodo vegetale mescolando con regolarità. Dopo alcuni minuti aggiungete il liquido di cottura delle seppie e ancora brodo evitando di far asciugare per non “bruciare” i sapori.
Regolate di sale.
A cottura ultimata (o un paio di minuti prima, c’è chi ama il risotto con l’anima «consistente») spegnete il fuoco, aggiungete le seppie a pezzetti, i piselli e mantecate con il burro; fate riposare un minuto e servite con una macinata di pepe selvaggio del madagascar e una spolverata di erba aglina.
Varianti
La mantecatura può essere fatta con olio EVO se si dispone di un olio particolarmente delicato.
I piselli possono essere sostituiti con la crema di piselli tenendola più morbida aggiungendo olio EVO; anche in questo caso la mantecatura con il burro non sarà necessaria.
Seppie e Piselli possono essere sostituiti da Polpo e olive nere se si ama un gusto più deciso.
Consigli
Il liquido di cottura delle seppie può essere utilizzato per “tirare” a cottura un risotto che risulterà particolarmente gustoso.
Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
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| Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER |
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| Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER |