- 2 Seppie fresche da 400 g cad. pulite ma con la pelle (che non sarà necessario togliere a cottura ultimata).
- 1 cipollotto
3 Foglie di Salvia e 50 g di foglioline di Timo fresco - 350 g di Piselli
- 1 bicchiere di Vermentino
PROCEDIMENTO
Mettete le seppie in un sacchetto per sottovuoto confezionandole in un solo strato e surgelate.
Eventualmente aggiungete il timo assieme alle seppie prima del congelamento o aprite il sacchetto non appena estratto dal congelatore, aggiungete il timo e richiudete subito; non è necessario salarle.
Riempite di acqua calda la vasca del Gourmet SOUS-VIDE fino a coprire il sensore di calore, mettete a bagno le seppie togliendole direttamente dal congelatore senza farle scongelare e programmate 70° per 5 ore.
A cottura ultimata togliete le seppie dal Gourmet SOUS-VIDE e lasciate intiepidire senza togliere dal sacchetto. Confezionate sottovuoto 300 g di piselli con le foglie di salvia utilizzando un sacchetto grande per ridurre al minimo lo spessore del prodotto confezionato; mettete il sacchetto con i piselli nel Gourmet SOUSVIDE mentre le seppie stanno cuocendo e lasciatelo a 70° per 10 minuti se i piselli sono surgelati o 60 minuti se i piselli sono freschi; i piselli saranno pronti quando si schiacceranno facilmente tra le dita, la cottura sottovuoto permette questo tipo di tecnica.
Confezionate a parte 50 g di piselli che cuocerete a 70° per soli 5 minuti se sono surgelati o per 45 minuti se sono freschi per mantenerli al dente.
Tagliate il cipollotto a striscioline sottili con un coltello con lama in ceramica e fate soffriggere inizialmente per meno di un minuto e poi fate stufare con olio a fuoco bassissimo per 20 minuti; alzare il fuoco e sfumare con il Vermentino.
Aggiungete i piselli fuori dal fuoco, una volta che l’alcool sarà evaporato e frullate con il Bamix fino ad ottenere una purea cremosa e densa, aggiungete olio EVO ed eventualmente qualche cucchiaio di acqua per facilitare l’amalgama; aggiustate di sale e pepe ed accomodate a specchio in un piatto tiepido.
Tagliate la seppia a pezzetti (conservate il liquido rimasto nel sacchetto per la ricetta seguente) e metteteli sulla crema di piselli. Un giro di olio EVO, pepe bianco del Sarawak, i piselli al dente a pioggia e fiori di timo completeranno il piatto.
Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
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| Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER |
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| Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER |