Ingredienti
- 400 g di salmone (con o senza pelle a vostro gusto)
- un mazzetto di asparagi
- sale
- pepe
- olio evo
- cipolla
- aneto
Per prima cosa dobbiamo immergere i
filetti di salmone in un bagno di acqua e sale per evitare che l’albumina si
coaguli formando quella antiestetica patina bianca. Le dosi sono di circa
50/100 g di sale su un litro.
Riscaldate il composto di acqua e sale
facendo sciogliere quest’ultimo e fare raffreddare. In seguito aggiungete i
filetti di salmone e lasciateli in “infusione” in frifgorifero per 20 minuti.
Mettete a marinare i tranci di salmone
con un filo d’olio, pepe , sale e l’ aneto sottovuoto e tenete in frigo per
circa 2 ore.
Tagliate gli asparagi a rondelle e inserite
solo le punte in una busta sottovuoto conservandole in frigo in attesa della
cottura.
Impostate Gourmet Sous Vide a 95° per
circa 45 minuti per la cottura degli asparagi.
Una volta finita la cottura togliete la
busta ed immergetela in acqua e ghiaccio.
Portate il Gourmet Sous Vide a 55° per circa 20/25 minuti e inserite
la busta contenente il salmone.
Nel frattempo insaporite gli asparagi
facendo soffriggere un trito veloce di cipolla e fate soffriggere e passandoli
in padella.
Coprite il tutto con 2 mestoli di acqua
e fate cuocere finchè gli asparagi non si saranno ammorbiditi. Non fate
evaporare tutta l’acqua, conservatene un mezzo bicchierino. Una volta cotti
passare il tutto a minipimer creando una crema e aggiustando eventualmente di
sale.
Passare il composto cremoso in un colino
eliminando i residui “filamentosi”.
Passati i 25 minuti potete togliere il
salmone, estraetelo dalla busta e passatelo sulla piastra molto calda in modo
da dorarne la superficie.
Nel frattempo riscaldare le punte di
asparagi e la crema e procedete all’impiattamento.
Per questa ricetta abbiamo utilizzato:
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| Macchina per sottovuoto SALVASPESA REBER |
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| Vasca per la cottura CBT sottovuoto GOURMET SOUS-VIDE REBER |